Vasito de mojito lemon pie

Para la masa de la base de galleta. Triturar las almendra tostadas y mezclar con la harina para la masa. En un recipiente mezclamos la harina, la mantequilla, el huevo, el azúcar y la ralladura de lima. Amasar hasta que quede una mezcla homogénea después dejar en la nevera durante al menos una hora. Estirar en una bandeja de horno. Precalentarlo a 160º y meter la masa durante 30 o 40 minutos. Sacar cuando este dorada y dejar enfriar. Cuando este fría deshacer con las manos en pedacitos y reservar.

Para el relleno. E una cacerola añadimos el azúcar, la leche y la maicena de relleno y ponemos al fuego medio. Removemos con unas varillas hasta que se integre entonces añadimos el zumo y ralladura de las limas, las yemas y batimos hasta que comience a espesar. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla, la integramos, y después el queso mascarpone. Removemos hasta que la mezcla quede homogénea. Dejamos que pierda temperatura y entonces la ponemos en una manga pastelera con una boquilla normal, sin dibujo. Reservamos.

Para el merengue. Ponemos el agua con las hojas de hierba buena al fuego y las dejamos hasta que hiervan. Después se dejan en infusión hasta que enfríe un poco. Después esta infusión la ponemos en otra cacerola el agua y el azúcar hasta conseguir un almíbar, aproximadamente cuando toda el azúcar esté disuelta y al tocarlo con los dedos sea pegajoso y no se noten grumos. Empezar a montar las claras y después añadir poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Continuar hasta que las claras estén montadas completamente y hayan perdido temperatura. Lo metemos en una manga pastelera con una boquilla de estrella grande y reservamos.

Para emplatar. Cogemos unos vasos pequeños pero alargados y ponemos una base con la masa de galleta triturada y aplastamos bien. Relleno hasta colmar el vaso, y por último una rosita de merengue de hierba buena. Como toque final una migas de galleta y listo.