Tosta de sardina con vinagreta de mostaza y crujiente de jamón sobre concassé de tomate

VINAGRETA DE MOSTAZA: En un cuenco mezclar el vinagre de Módena con la yema de huevo. Añadir sal, pimienta y la mostaza Maille Dijon Originale. Finalmente, ir agregando (en forma de hilo) el aceite de oliva para conseguir una buena emulsión con la ayuda de unas varillas.

PREPARACIÓN Y MARIDAJE DE LAS SARDINAS: Limpiar las sardinas y abrirlas en forma de libro, desechando la espina central. Cortar el lomo de la sardina por la mitad. Secarlas con un papel de cocina para que absorba el exceso de humedad. Disponer las sardinas en un plato o fuente y cubrirlas con la vinagreta. Tapar con un papel film y meterlas en la nevera entre 10 y 15 minutos.

CONCASSÉ DE TOMATE: Lavar los tomates y hacerles un corte, en forma de cruz, en su base. Escaldarlos en agua hirviendo entre 30 y 60 segundos. Inmediatamente después, introducirlos en un bol con agua fría para evitar que se sigan cociendo. Pelarlos, despepitarlos (habiéndolos previamente cortado por su ecuador) y picarlos finamente en forma de dados, igual que la cebolla y el ajo. En una sartén con un chorro de aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo a fuego bajo. Una vez que la cebolla empieza a estar transparente, añadir el tomate y el tomillo seco. Salpimentar. Cocinar 10 minutos, corrigiendo la acidez del tomate, con una pizca de azúcar. Reservar en caliente.

CRUJIENTE DE JAMÓN: Precalentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Disponer las lonchas finas de jamón sobre una fuente de horno. Distribuirlas de forma separadas sobre un papel para hornear, cubriéndolas con otra lámina de papel. Colocar otra fuente de horno encima para hacer presión. Hornear entre 10-15 minutos.

BASE DE LA TOSTA: Cortar dos rebanadas de pan de pueblo del grosor deseado, con cuidado de no hacerlas muy finas para que resistan bien el resto de ingredientes. Tostar y reservar.

COCINAR LAS SARDINAS: Calentar una plancha o sartén antiadherente. Colocar las sardinas con la piel boca abajo y darles la vuelta enseguida. Colocar inmediatamente sobre la tosta.

MONTAJE DE LA TOSTA: Disponer en un plato llano o pizarra las dos tostas de pan. Echar sobre ellas el concassé de tomate y sobre éste las sardinas(cantidad al gusto). Inmediatamente encima, colocar el crujiente de jamón, en la forma deseada. Acompañar, en el mismo plato o en una salsera aparte, con la vinagreta de mostaza sobrante.