Tosta de pescado con salsa de queso

Para preparar la Leche frita:
Lo primero ponemos a hervir en un cazo la leche con la canela, la vainilla, la piel de naranja y la piel de limón. Cuando levante el hervor retiramos del fuego y dejamos infusionar unos minutos.
Transcurrido el tiempo, colamos y reservamos.
En un bol grande mezclamos las yemas con las harinas y la sal hasta formar una masa homogénea.
Añadimos a la mezcla de yemas, cazo a cazo, la leche templada. Trabajamos bien con la espátula cada cazo que agreguemos. No añadir el siguiente hasta que el anterior quede totalmente absorbido por la masa.
Una vez que tengamos la masa terminada la vertemos en un cazo y acercamos al fuego. Dejamos que hierva durante 5 minutos sin dejar de mover ni un momento con la espátula para evitar que se pegue.
Vertemos la masa a un recipiente grande y de fondo bajo (3 cm) y que previamente habremos untado con aceite.
Dejamos enfriar y, una vez fría la masa, se mantiene en el frigorífico durante 2 horas cubierta con papel film pegado a la superficie, para que no se seque la capa superior.
Transcurrido el tiempo, la sacamos del frigorífico y la troceamos en tacos de 4x4 cm.
Pasamos los dados de masa por harina y por huevo batido.
Ponemos en una sartén el aceite con las cortezas de naranja y limón. Cuando esté bien caliente retiramos las cortezas.
Vamos friendo los tacos de masa hasta que estén dorados por ambos lados. Cuando esté dorada, la pasamos a un papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.

Para hacer la salsa:
Trocea el queso.
Echamos en una sartén con aceite la harina removiendo hasta su tueste.
Incorporámos la nata y el queso y seguimos removiendo unos minutos.

Para servir:
Cocemos las verduras y las troceamos.
Troceamos el pulpo y los berberechos recién cocidos
Freímos el pescado y lo fileteamos.
Mezclámos el pescado y el marisco.
Colocámos en un plato:la verdura, la leche frita; encima la mezcla de mariscos y pescados.
Salseámos al gusto y rematamos espolvoreando la almendra.