Solomillo de cerdo ibérico a la plancha con pesto y níscalos escabechados

Comenzamos con los níscalos escabechados, para ello, elegimos los más pequeños (botones) y los limpiamos con la ayuda de un cepillito.

A continuación, ponemos en una cazuela 40 cc. de aceite de oliva, un ajo laminado grueso, las pimientas, el clavo de olor, la hoja de laurel y la cebolleta en cuatro trozos. Doramos ligeramente a fuego medio. Añadimos los níscalos, salteamos e incorporamos el vino y el vinagre calentados previamente un minuto en el microondas. Sazonamos. Dejamos cocer 10 minutos. Retiramos del fuego y los introducimos en un recipiente para que reposen 24 horas (aunque también se pueden comer al momento).

Seguimos con el pesto introduciendo en el vaso de la batidora el queso recién rallado, las hojas de albahaca, los piñones, una pizca de sal y la mitad del aceite de oliva (unos 70 cc.). Trituramos a máxima potencia y vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco, para que emulsione. Dejamos reposar en el frigorífico.

Finalmente, limpiamos el solomillo de cerdo ibérico y sacamos unos medallones como de 2 centímetros de grosor.

Ponemos una sartén tipo “carmela” a fuego vivo y, cuando esté caliente echamos un poquito de aceite y los medallones de solomillo. Dejamos hacer al gusto por las dos caras (aunque recomiendo que no se pasen mucho, pues la carne quedaría muy seca).

Presentación:

En un plato llano ponemos en el centro la salsa pesto y encima de ésta los medallones de solomillos. Incorporamos unos níscalos escabechados unas alcaparras, un poquito de cebolleta escabechada y terminamos salseando con un poquito del escabeche sobre el cerdo. Unas hojitas de albahaca fresca, unas escamas de sal maldon y… ¡BUEN PROVECHO!.