Salmón en escabeche de martín berasategui

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera.
  • Ambiente: De la abuela.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 400 gr. Salmón fresco cortado en tacos de 3×3 cm.
  • 1 cda. Sal gorda 1 cucharada sopera
  • 1 cda. Pimienta negra en grano
  • 2 uds. Hojas de laurel
  • 6 uds. Ramas de perejil
  • Varias ramas de tomillo fresco, o 2 de tomillo seco
  • 1 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera dulce
  • 1/2 l. Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de sidra o de Jerez

Preparación de la receta


Elaboración:

Es importante que el salmón esté cortado a dados, si es posible que nos lo preparen en la pescadería. Revisar que no tenga espinas, si es así quitarlas con unas pinzas antes de cocinarlo. Hay que retirar la piel antes de trocearlo, puesto que escabechada suele quedar gomosa y desagradable.

Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón, de forma que no queden amontonados y estén el mayor número en contacto con el fondo del recipiente.

Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo y el pimentón dulce.

Con ayuda de las manos damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos, de forma que se entremezclen perfectamente los distintos elementos.


Sobre el pescado “aliñado”, rociamos el aceite de oliva virgen y el vinagre, momento en el que arrimamos la cazuela a fuego muy suave, para que no se nos agarre al fondo.

En el momento que veamos que surgen los primeros hervores por toda la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.

Una vez tibios, los podremos rescatar y acompañarlos con unas patatas cocidas y laminadas, o con remolacha, o sencillamente con una ensalada verde de lechuga o escarola, aliñada con el propio jugo del escabechado.


Foto del plato terminado:

Trucos

Consejos de Berasategui:

Si no añadimos sal a los escabeches, estos duran más almacenados en la nevera.
Cuando los comemos, escurridos, es cuestión de añadirle unos granos de sal.

Guardamos el jugo de cocción que nos sobra, una vez terminado el pescado, y con él podemos volver a escabechar de nuevo unos dados de salmón, o de jurel, o de caballa. Así aprovechamos al máximo la receta.

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