Salmón a baja temperatura con verdura a la mostaza

Limpiar y cortar las verduras en trozos regulares

Poner una olla a fuego lento e introducir el termómetro. Controlar cuando llegue a 50º y mantener la temperatura estable.

Poner el salmón en una bolsa zip junto con el aceite de limón, sal y pimienta. Hacer el vacío introduciendo la bolsa lentamente en un bol con agua y cerrando la apertura cuando ésta llegue al borde del agua. Envolver la bolsa con varias capas de film para asegurar el vacío durante la cocción.

Cuando el agua esté a 50º, introducir la bolsa con el salmón y dejar a esta temperatura durante 15 minutos. Es importante que el salmón no flote, puedes usar una rejilla de cocina o una tapa de olla más pequeña para mantenerlo sumergido.

En un cazo, poner agua a hervir y escaldar los tirabeques y la zanahoria durante 4 minutos. Cortar la cocción con agua fría

Preparar una vinagreta con la mostaza, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y el vinagre. Aliñar las verduras cocidas, los rabanitos y los germinados con esta vinagreta.

Pasados los 15 minutos, sacar el salmón de la bolsa y secarlo con mucho cuidado con papel absorbente.

Poner una sartén a fuego muy fuerte con una cucharada de aceite de oliva y poner el salmón sobre la sartén 60segundos.

Emplatar el salmón caliente con la mezcla de verduras y germinados.