Redondo de ternera relleno a la hierbabuena

Preparamos el redondo abriéndolo con un cuchillo afilado a lo largo para formar una plancha larga rectangular. Si es demasiado grande, el sobrante lo guardamos para otra ocasión.
En el vaso de una batidora ponemos las aceitunas, 50 ml de vino blanco, 2 ajos, una cucharada de mostaza, un chorro de aceite de oliva y las hojas de un ramillete de hierbabuena fresca. Trituramos bien.

Repartimos la mezcla de relleno en la parte interior de la carne. Añadimos unas láminas finas de lacón, dejando un espacio hasta el borde y lo enrollamos con cuidado.

Colocamos las lonchas de bacón alrededor y con cuidado vamos bridando el redondo con hilo de cocina, hasta tenerlo todo bien sujeto.

Doramos el redondo en una sartén con un chorro de aceite, por todos sus lados y con cuidado de no desmontar nada. Lo reservamos en un plato.

Ponemos en esa misma sartén a sofreír un ajo, puerro, pimiento y zanahoria, todo bien picado. Añadimos un tomate natural picado y pelado. Cuando todo está sofrito lo incorporamos a una olla profunda donde nos quepa la carne.

Incorporamos la carne y agregamos el vino blanco y el agua, una cucharadita de pimentón y sal.
Cerramos la olla y lo ponemos a cocer a fuego medio durante 40 minutos.

Cuando pase el tiempo, retiramos del fuego y sacamos la carne a un plato. Eliminamos los hilos.