Pularda rellena de foie y ajo negro

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Es una materia prima especial que sin duda es idela para las celebraciones especiales.


Comenzaremos preparando la pularda. Las deshuesaremos nosotros mismos, aunque en la carnicería donde la compres podrás decirle que te la deshuesen.



Para deshuesar la pularda, lo primero es despegar la carcasa del ave de las pechugas, lo haremos con ayuda de un cuchillo afilado. Una vez hecho ésto trabajaremos con los muslos, tendremos que buscar la coyuntura del sobremuslo y con ayuda del mismo cuchillo la cortaremos; haremos lo mismo con la articulación de las alitas. Separaremos también la parte trasera del ave, la espalda.



Llegados a este punto ya podremos extraer la carcasa y dejarla deshuesada: sólo tendrá hueso las alitas y los muslos.

Una vez preparada la pularda vamos a preparar el relleno. Cortaremos en dados la panceta de cerdo, la manzana, los albaricoques secos y las ciruelas. Estos ingredientes van aportar dulzor y personalidad al relleno.

La otra tanda de ingredientes especiales que va a llevar el relleno van dar matices de la tierra al relleno; la setas y el ajo negro junto con el foie terminarán de redondear el plato. Lo cortaremos todo y lo reservaremos.

Finalmente un poco de ajo y perejil terminarán de redondear los sabores del relleno de la pularda. Los picaremos igualmente.

Una vez hecho todo la anterior le mezclaremos todo con la carne picada. Pondremos un poco de sal y pimienta negra recién molida y lo mezclaremos todo bien.

Una vez hecho ésto rellenaremos la pularda. Primero deberemos coser el orificio del cuello del ave con ayuda de una agua e hilo especial de cocina. Una vez cosido rellenaremos todo el interior la pularda con la carne que teníamos preparada.



Una vez bien relleno volveremos a coser el la parte inferior del ave.



Una vez bien rellena la bridaremos de forma que las patas y las alas queden bien recogidas junto al cuerpo para que durante el horneado no se deforme el ave y quede con una forma vistosa y apetecible.



A continaución la pondremos en una bandeja para horno y le pondremos un buen chorretón de aceite de oliva, añadiremos un poco de sal y la meteremos en el horno precalentado a 160ºC durante unas 2 horas y media.

Mientras esté en el horno la iremos regando con la salsa que se vaya formando en la bandeja del horno. Veremos con el transcurso del tiempo como la piel se va dorando y formando una salsa cargada de sabor.

Una vez que acabe el tiempo de horneado, retiraremos el pavo de la bandeja y lo dejaremos reposar unos 20 minutos para que se asienten los jugos.



A continuación prepararemos al salsa. Para ello primero deberemos retirar la grasa que flotará en la superficie. Una vez hecho ésto desglasaremos la bandeja con vino blanco y la reduciremos hasta obtener una salsa concentrada y carga de sabor.