Mousse de tortilla de patatas con boletus confitados y crujiente de jamon

Para la mousse de Tortilla de patatas comenzamos pelando, lavando y cortando en rodajas las patatas. Freímos las rodajas de patatas con aceite de oliva junto con la cebolla picada, como si fueran para tortilla. Una vez fritas las salamos y las añadiremos bien escurridas a un bol donde previamente hemos batido los huevos. Con ayuda de un tenedor iremos triturando las patatas que al estar calientes irán cuajando el huevo. Reservamos.

Por otro lado cogemos los boletus y los limpiamos, afilando un poco el pie y con ayuda de un cepillo o papel de cocina ligeramente humedecido eliminamos los restos de tierra que podamos encontrar. Una vez limpios los laminaremos y los confitaremos, para ello salpimentamos las laminas de boletus y los cocinamos unos 5-10 minutos a fuego medio-alto hasta que evaporen todo el agua que tengan, tapamos, bajamos el fuego al mínimo y confitamos durante mas o menos 50 minutos, junto con un ajo entero pelado. Rectificamos de sal y reservamos, por un lado los boletus confitados y por otro lado el aceite aromatizado donde confitamos los boletus, eliminando las impurezas con ayuda de un colador.

Para el crujiente de jamón, cogemos un plato con papel de cocina y ponemos las lonchas de jamón, cubrimos con otro papel de cocina y otro plato como si lo apilaramos, para que no pierdan la forma. Metemos al microondas 2 minutos y medio a máxima potencia. Reservamos.

Para el aceite aromatizado preparamos la harina de boletus, la cual la obtendremos a partir de los boletus deshidratados con ayuda de un mortero o suribachi y la añadimos al aceite del confitado.

Para el emplatado damos un golpe de calor por un lado a la mousse de tortilla ayudándose de una varilla de batir para que tome la textura de mousse y depositándolo en el molde sobre el plato y por otro lado también le damos un golpe de calor a las laminas de boletus y las colocamos sobre la mousse.
Regamos con un poquito del aceite aromatizado de boletus y adornamos con el crujiente de jamón y ya lo tenemos listo para degustar.