Manitas de cerdo con muselina de shitake y mostaza a la miel

MANITAS

1 – Ponemos a cocer las manitas con agua y sal en la olla express durante una hora y media.
2 – Una vez cocidas, las deshuesamos, las picamos y las reservamos.
3 – Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate, y añadimos la carne de las manitas.
4 – Añadimos el romero y un poco del caldo de cocer las manitas. Cocinamos 10 minutos y reservamos para que gelatinice.

MUSELINA DE SHITAKE

5 – Ponemos las setas en agua durante al menos una hora.
6 – Pelamos y cortamos la patata, y la cocemos con agua y sal.
7 – Cortamos las setas ya hidratadas y las salteamos en una sartén con un poco de aceite.
8 – Ponemos la patata cocida y las setas salteadas en el vaso de la trituradora, junto a un poco de aceite, sal y la leche. Trituramos bien.
9 – Añadimos las yemas de huevo y trituramos de nuevo.

EMPLATADO

Ponemos la muselina de shitakes en el fondo, encima las manitas y salseamos con la mostaza a la miel. Acompañamos de unas setas salteadas.