Huevo crujiente con crema de boletus y foi, aceite de trufa blanca y tierra de olivas.

La receta consta de tres elaboraciones diferentes, una es el huevo, otra la crema de boletus y foi y otra la tierra de olivas.


En primer lugar cocinaremos el huevo a baja temperatura, 65 grados durante 40 min. Para ello utilizo un termocirculador de agua con termostato. Pero en casa también lo podéis hacer con un termómetro de cocina y una olla mediana. Se lleva el agua a 65 grados y entonces se baja el fuego y se introducen los huevos enteros y se controla con el termómetro subiendo y bajando el fuego, para que la temperatura no exceda de 65 grados ni baje de 62 grados. Una vez cocinados los enfriamos en un baño María inverso para cortar la cocción y los reservamos a temperatura ambiente.

Para la crema de boletus y foi picamos bien finas las chalotas y las ponemos a rehogar con aceite de oliva y un poco de sal. Pasados 8 o diez minutos añadimos y flambeamos el coñac y después añadimos el Pedro Ximénez. Pasados 2 min añadimos los boletus cortados en trozos medianos y los rehogamos hasta que casi hayan perdido todo su líquido vegetativo, en ese momento añadimos la nata y removemos continuamente hasta llevar a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos por 5 ó 10 min momento en el que retiraremos del fuego, trituraremos y pondremos a punto de sal y pimienta. En ese momento la crema estará caliente y le añadiremos el foi en trozos pequeños, volvemos a triturar y pasamos la crema por un chino fino, y reservamos en un baño María para que no pierda su textura y cremosidad, dándole vueltas de vez en cuando.

Para la tierra de olivas, colocamos los 200 gramos de olivas negras de Aragón en una bandeja de horno con papel sulfurizado y las dejamos toda la noche a 50 grados. A la mañana siguiente las deshuesamos y trituramos pero solo hasta obtener migas de oliva de tamaño mediano. Y las reservamos.

Para el pan tenemos que dejar una barra tipo chapata metida en una bolsa de plástico un dia, después dejarla medio día fuera de la bolsa y así tendrá la consistencia adecuada para cortarla en rodajas finas con una máquina cortafiambres o con un buen cuchillo de Sierra para pan. Después las horneamos en el horno durante 2 min a 180 grados.

Ahora estamos listos para la finalización del plato y su emplatado.

Calentamos en una olla mediana el aceite de girasol hasta llevarlo a 170 -180 grados.
Cascamos los huevos con cuidado de uno en uno y los vamos poniendo en un bol grande donde habremos puesto el panko (pan rallado japones) con delicadeza echaremos panko por todo el exterior del huevo y de allí con la cuchara lo metemos a freír en el aceite, cuando esté ligeramente dorado lo retiramos sobre un papel absorbente. Esta operación la repetiremos con todos los huevos.

Emplatado

En 4 platos hondos dispondremos de un cazo de crema de boletus y foi en cada uno.

Colocaremos el huevo en el centro y rodeándolo colocaremos las dos rodajas de pan crujiente, añadimos aceite de trufa blanca, espolvoreamos un poco de tierra de olivas, ponemos un poco de sal en escamas sobre el huevo y ya está listo para disfrutar.