Hogaza de pan centeno con nueces y pasas

La noche anterior preparamos el poolish o prefermento,echando en un bol los 80 g de centeno más los 100g de agua más los 2 g de levadura, mezclamos bien y dejamos tapado hasta la mañana siguiente a que crezca.

Al día siguiente echamos en un bol o en el vaso de una amasadora el poolish y el resto de los ingredientes excepto las nueces y las pasas y mezclamos/amasamos 1 minuto. Si lo hacemos en un robot de cocina dejamos reposar 10 minutos, volvemos a amasar 1 min y reposamos 5min...y así durante 5 veces en total.

Sacamos la masa a un bol, la tapamos y dejamos que casi doble el volumen.

Como unas dos horas después nuestra masa habrá crecido como un 75% más.

La echamos en la encimera y estiramos con las manos, para desgasificarla y hacemos un rectángulo donde vamos a poner todas las nueces y pasas bien repartidas.

Doblamos la masa, enrollándola y volviéndola a doblar para que se integren en toda la masa los frutos secos, le damos forma algo alargada y metemos en un banetón a que vuelva a crecer.

Una vez haya vuelto a crecer, como una hora después ,le damos la vuelta sobre papel de horno, hacemos los cortes en la superficie, precalentamos el horno a 250ºC y como a los 10-15 min metemos al horno, pulverizamos las paredes del horno con agua para que genere vapor, y la superficie del pan un poco también.

Mantenemos 15 min a 250º y 40 min a 190º, si veis que se os tuesta mucho en los últimos 15 min podéis cubrir con un trozo de papel de aluminio.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar del rico pan casero!