Gran ravioli relleno de espinacas con queso azul acompañado de perlas de guisantes con parmesano, pimienta de marash y cebollino

1. Empezaremos haciendo la pasta, para ello mezclaremos en un bol la harina con el huevo hasta formar una bola. Dejaremos reposar mientras hacemos el relleno.

2. Picamos la cebolla en daditos y las espinacas en trozos pequeños.

3. Ponemos una sartén a calentar con un chorrito de aceite, pochamos la cebolla con una pizca de sal, cuando esté pochada añadimos las espinacas, éstas no necesitan mucha cocción, salamos de nuevo y echamos el umami.

4. Añadimos los dos quesos y cuando quede todo el queso bien deshecho lo sacamos y reservamos.

5. Ahora ponemos en un cazo agua con sal para cocer los guisantes, una vez cocidos los trituramos junto con el agua de cocción y quedará un puré que no muy espeso, más bien líquido, añadir agua si fuese necesario.

6. Añadimos el algin a los guisantes, batimos bien y reservamos. Por otro lado hay que añadir a un litro de agua el calcic y este si es necesario que lo hayamos hecho con unas cuantas horas de antelación para que haga su efecto.

7. Antes de hacer las escerificaciones iremos estirando la pasta con la máquina, con un cortapastas redondo cortamos varios redondeles, rellenamos un redondel, ponemos la yema del huevo de codorniz encima y tapamos con otro redondel de masa apretando bien los extremos para que el relleno no se salga por los bordes al cocerlos.

8. Ponemos abundante agua con sal y un chorrito de aceite a hervir, cuando comience a hervir echamos los raviolis y dejamos 2 mn., hay que controlar muy bien el tiempo para que no se cueza la yema. Pasado el tiempo sacamos y reservamos.

9. Ahora usaremos una jeringuilla, metemos el puré de guisante y haremos que caiga como un gotero sobre la preparación de calcic, tienen que quedar forma de esferas, a mí me quedó lo que me quedó, hay que praticar mucho o ser muy hábil, yo seguiré practicando.

10. Después de unos segundos se sacan del calcic y se meten en un bol con agua, se dejan ahí hasta su uso.

11. Ahora emplatamos, ponemos el ravioli en el plato, rallamos abundante queso parmesano, colocamos unas cuantas escerificaciones alrededor, ( procurar que escurran bien) espolvoreamos con la pimienta marahs, decoramos con cebollino, dejaremos que el comensal se lleve la sorpresa y...a disfrutar.