Foie, manzana y costra de caramelo

Ponemos en un cazo el agua y 100 gr. de azúcar.

Mientras se calienta cortamos la manzana en rodajas muy finas (yo aconsejo hacerlo con una mandolina si se tiene). La manzana puede estar pelada o no, yo creo que sin pelar tiene un toque más atractivo de textura y de color, siempre y cuando no sea reineta.

Cuando el agua esté hirviendo, metemos unos segundos las rodajas de manzana (es interesante que la manzana no esté mucho tiempo cortada para que no coja color) y sacamos cuando empiece a perder rigidez. Si añadimos más azúcar y dejamos cocer más tiempo no pasa nada, también le da un toque interesante, pero yo prefiero que la manzana esté más “al dente” y conserve un poco de su acidez.

Montamos en el plato de servir una base de manzana (una o dos capas). Encima ponemos el micuit y recortamos la manzana que asome por debajo. Sobre el micuit echamos una capa de azúcar moreno y quemamos con el soplete hasta que se funda y forme una capa de caramelo.