Filloas rellenas de crema pastelera con mermelada de frambuesa

Lo primero que haremos será la crema pastelera para rellenar las filloas. Para ello separamos un vaso de leche y el resto la pondremos en una tartera a la que incorporamos la monda de limón, el azúcar, la canela en rama y la nuez de mantequilla. Encendemos el fuego a media temperatura.

Mientras se va aromatizando la leche, separamos las yemas de los huevos camperos, las incorporamos al vaso de leche que teníamos reservado y batimos. Cuando las yemas y la leche estén bien mezcladas, añadimos la maicena y batimos hasta que se disuelva por completo.

Cuando la leche rompa a hervir, sacamos la monda de limón y la canela y le incorporamos el batido de la leche con la maicena. Mezclamos con la varilla y dejamos que vuelva a hervir sin dejar de remover.
Una vez que vuelva a hervir, la mezcla que teníamos líquida cogerá textura de crema. La sacamos del fuego y ya estaría lista nuestra crema pastelera. La reservamos en un bol.

Mientras se enfría la crema pastelera nos pondremos a hacer las filloas.
En un cazo, ponemos a aromatizar la leche con la rama de canela a fuego medio y retiramos antes de que empiece a hervir. Pasamos la leche por un colador y la reservamos hasta que se atempere.

Batimos los huevos camperos, los añadimos a la leche y batimos bien.

Añadimos la harina, usando un colador para tamizar, la ralladura de limón, el azúcar, una pizca de sal, un poco de canela en polvo y batimos.
Cuando estén todos los ingredientes integrados, dejamos reposar la mezcla 15 minutos.

Ponemos una sartén a fuego medio y engrasamos la superficie con un poco de tocino de cerdo (también podríamos hacerlo usando mantequilla).
Vertemos la cantidad justa de masa para que cubra la superficie de la sartén.

Esperamos a que los bordes de la filloa empiecen a levantarse y entonces con la ayuda de una espátula le daremos la vuelta y esperamos a que se haga por el otro lado. Al sacar la filloa, la espolvoreamos con una pizca de azúcar para que después se caramelice al pasarla por la sartén.

Colocamos la filloa con la parte azucarada hacia abajo y añadimos una cucharada sopera de crema pastelera y la cerramos como si fuese un paquetito.

En una sartén a fuego medio colocamos una nuez de mantequilla y cuando se derrita colocamos el paquetito con la doblez hacia abajo y la tostamos unos 10-20 segundos. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado y retiramos.

Cuando tengamos todas las filloas preparadas, solo nos queda emplatar. Pondremos en la base del plato un poco de mermelada de frambuesa, dos filloas rellenas y decoramos con una hoja de menta.