Ensalada de perdiz en escabeche aromático con salmón y palmito

-Para la perdiz en escabeche aromático:
Limpiamos la perdiz y pasamos con un soplete para quemar las posibles plumas que pueda tener.
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla pequeña o cazo y salteamos la zanahoria, el puerro y la cebolla picados. Añadimos el ajo entero y el laurel, damos unas vueltas y dejamos rehogar 2 miutos a fuego fuerte. Añadimos sal.
Añadimos la media rama de canela y las pimientas variadas.
Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
A continuación echamos el aceite, el vinagre y el caldo de pollo. Bajamos el fuego y ponemos la piel y los gajos de naranja y la lima y los gajos de lima. Rectificamos de sal.
Ponemos la perdiz y dejamos cocinar durante una hora y media.
Reservamos.

-Abrimos un aguacate por la mitad, sacamos la carne y chafamos con el tenedor hasta formar una pasta. Salamos.
-Cortamos los palmitos por la mitad y los enrollamos con una tira de salmón.
-Sacamos la pechuga y el muslo de la perdiz con un cuchillo afilado.
-Con el escabeche de la perdiz y un chorrito de miel hacemos una vinagreta. Si no emulsionara es porque hemos echado más aceite que líquido, tendremos pues que añadir un poco de vinagre o agua para emulsionarlo.

Acabado y presentación:
-Ponemos 4 puntos de la farsa de aguacate en el plato.
-Colocamos los palmitos con el salmón y las hojas de lechuga.
-Ponemos la perdiz escabechada en el centro.
-Salseamos con la vinagreta