Ensalada de bacalao y txangurro con langostinos sobre salsa de antxoas

Salsa de anchoas:
Triturar las anchoas y las aceitunas junto a la mahonesa y colar bien por el chino. Rectificar de sabor añadiendo sal y pimienta si fuera necesario.

Añadir la nata líquida para suavizar la salsa.

Debe quedar una salsa ligera pero untuosa.

Langostinos cocidos:
Poner abundante agua a hervir con un puñado de sal y el zumo del limón. Hervir 5 minutos los langostinos y sacar del agua. Refrescar con hielo.

Pelar los langostinos dejando la cabeza y la cola junto a la carne. Reservar.

Bacalao y txangurro:
Poner a cocer agua con las verduras troceadas. Cuando hierva, poner a cocer el txangurro (centollo) y retirar cuando esté (12 a 15 minutos). Enfriar y desmenuzar la carne y guardar en frío.

En el mismo agua, pochar el bacalao entre 6 y 8 minutos. Refrescar en agua con hielo.

Limpiar los lomos de bacalao cocido eliminando las espinas y piel. Desmenuzar la carne, intentando sacar los medallones del lomo. Reservar los medallones y desmenuzar el resto de la carne. Reservar

Vinagreta de limón:
Picar bien todas las verduras y la clara de huevo. Añadir sal y pimienta, el zumo de limón y el aceite. Remover bien y reservar en frío

Terminación del plato:
En un plato llano, fondear la salsa de anchoas, repartiendo bien por todo el plato.

Mezclar el bacalao desmigado y el txangurro con la vinagreta y rectificar su sabor. Disponer un montón de ésta mezcla sobre cada rodaja de tomate y montar en el plato de forma ordenada. Tapar ésta mezcla con los medallones del bacalao y adornar con aceite de oliva, la yema de huevo picada y perejil.

Disponer entre las rodajas de tomate los langostinos cocidos, adornados con una tirita de pimiento de piquillo

Finalmente poner una hoja de perejil en el centro, para adornar.