Crema de pescado y marisco

PREPARACIÓN Empezamos colocando en el fuego, una olla con agua donde iremos poniendo el pescado, una vez lo hayamos limpiado bien, junto con las verduras y la hoja de laurel. Mientras hierve, durante unos 20 o 30 minutos, lo desespumamos y cuando esté hecho, lo colamos y lo reservamos. Seguidamente, ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos las gambas, salándolas una vez fritas y las apartamos. En el mismo aceite, añadiéndole un poco más si es necesario, incorporamos los cangrejos y las galeras, los salamos y cuando empiecen a coger color, echamos la copita de Brandy y lo flambeamos. Esperamos a que se evapore el alcohol y lo ponemos en el chino, donde lo vamos machacando para que saque toda la substancia. Si es necesario, le añadimos un poco de caldo de pescado. A continuación, introducimos los ingredientes de la salsa en un bol, para triturar los piñones, las avellanas, las almendras, el pan y los ajos que habremos frito anteriormente, el tomate natural junto con la pulpa de las ñoras y un poco de sal y pimienta. Lo depositamos en una sartén con un poco de aceite, con fuego medio y lo vamos sofriendo con mucho cuidado que no se nos enganche. Después en la olla que tenemos el caldo del pescado ya colado, añadimos el pan tostado y lo ponemos a fuego medio (dependiendo de la cantidad de caldo, echáis más o menos tostadas). Yo le echo todo el paquete, porque como lleva mucho trabajo hacer la crema, así me sobra y la congelo). Entretanto, cogemos las almejas y los mejillones que los tendremos puestos anteriormente, ya limpios en un recipiente con agua (las almejas con agua que las cubra y sal, para que suelten la arena) y los ponemos cada uno en un cazo al fuego, con un poquito de agua y cuando se hayan abierto, recogemos el caldo que han soltado, lo colamos y lo incorporamos al caldo de pescado. Continuamos triturando el pan en la olla, hasta que quede una crema fina, le ponemos unas mollitas de pescado, algunos piñones, los mejillones sin una concha, las almejas y las gambas. Lo mezclamos todo bien, lo rectificamos de sal y pimienta si es necesario y ya estará lista para servir. Si las ñoras son secas, se ponen en un cazo con agua, haciéndoles previamente un corte y se hierven. Cuando estén tibias, se les saca la pulpa con una cucharita o la punta de un cuchillo.