Civet de liebre

Para recoger bien la sangre, se pone el vinagre en la tripa y se recoge así toda la sangre arrastrada, con cuajos y todo, en un tazón. La reservaremos en un sitio fresco.

La noche antes de guisar la liebre la trincharemos en trozos medianos, la pondremos en una fuente como la que observáis en el vídeo. Se sazona con sal y pimienta negra. Se corta una cebolla mediana en cuatro trozos grandes, las zanahorias se raspan, se lavan y se cortan en 4 trozos y se ponen con la liebre, así como los 2 dientes de ajo pelados y cortados en cuatro trocitos. Añadiremos dos ramitas de tomillo y una hojita de laurel y rociaremos con un buen vino tinto– en nuestra receta un buen Cigales rico, rico– y dejaremos la fuente tapada en un lugar fresco (no en la nevera). Procuraremos mover unas 3 ó 4 veces la fuente.

Procedemos a guisar la liebre y para ello ponemos el tocino cortado en daditos en la misma tartera donde doraremos la carne. Se calienta y, cuando está la grasa bien derretida, con una espumadera se quitan los trocitos de tocinos ya rehogados (Vídeo), no dejando más que la grasa.

Doraremos (Vídeo) los trozos de liebre bien escurridos y los reservaremos en una fuente.

Pondremos una cebolla mediana bien picadita a dorar durante 8 minutos más o menos y cuando comience a tomar color, añadiremos la harina y daremos unas vueltas; incorporaremos los trozos de liebre y los cubriremos con el vino (Vídeo) del adobo, previamente colado.

Incorporaremos al vino, dos ajos enteros sin pelar previamente presionados con la mano sobre una madera, una ramita de tomillo y una hoja de laurel.

Se pondrán a cocer todos los ingredientes comenzando con fuego alto durante unos minutos hasta que comience a hervir para evaporar el alcohol del vino, y después a temperatura mediana durante una hora y media.

Añadiremos caldo de carne si espesa demasiado la salsa. En nuestro caso, tuve que añadir un poquito de caldo en dos ocasiones. Removeremos de vez en cuando la tartera.
-Poco antes de ir a servir la liebre, se machaca el hígado (Vídeo) previamente cocido, en el mortero, se le añade una vez hecho puré la sangre que hemos reservado con el vinagre y en el mismo mortero se ponen unas cucharadas soperas de la salsa. Se añade esta mezcla a la salsa, se revuelve bien y dejamos cociendo unos minutos más todos los ingredientes.

La liebre en nuestro caso la hemos disfrutado con patatas fritas y unos triángulos de pan frito.