Cherry crumble ice cream {helado de crumble de cerezas}

1. Para la preparación de la crema de helado, empezamos preparando un cuenco grande con hielo y agua (hasta la mitad, más o menos) para enfriar más rápidamente nuestra crema de helado, una vez hecha, antes de introducirla en el congelador (o en la heladera, en caso de disponer de una).

2. En un cuenco mediano, disolvemos la harina fina de maíz en 2 cucharadas de leche. Reservamos.

3. A fuego medio, en un cazo mediano, calentamos el resto de la leche, la nata y el azúcar, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a aparecer burbujas por los bordes.

4. Añadimos entonces la mezcla de leche y harina fina de maíz (punto 2), removemos y dejamos que vuelva a hervir durante un minuto más hasta que empiece a espesar.

5. Retiramos del fuego, agregamos el queso cremoso de nuestra elección (yo he usado mascarpone) y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar por completo.

6. Inmediatamente, posamos el cazo con la crema de helado sobre el baño hielo preparado con anterioridad y removemos frecuentemente para que el frío se reparta por igual. ATENCIÓN: el agua no debe entrar en contacto con la crema o estropearía nuestro helado.

7. Una vez frío, vertemos la mezcla en un recipiente hermético (yo suelo posar primero el cazo sobre un paño de cocina para que no gotee sobre la crema al verterla en el recipiente) y refrigeramos durante toda la noche. ATENCIÓN: En caso de no usar heladora, procuraremos que el recipiente tenga bastante capacidad, pues al batir la crema más adelante, esta irá aumentando de volumen.

8. Al día siguiente, retiramos del frigorífico y procedemos a mantecar el helado:
-Si disponemos de heladora, seguiremos las instrucciones del aparato.
-Si no, introduciremos el recipiente bien cerrado con la crema de helado en el congelador y, durante las 2 o 3 primeras horas (dependerá de la capacidad de congelación de cada congelador), lo iremos retirando cada 30 minutos para batirla con unas varillas eléctricas o enérgicamente con un tenedor. La idea es evitar la indeseable formación de cristales de hielo.

9. Mientras tanto, vamos preparando la compota de cerezas y el crumble (ver abajo).

10. Finalmente, una vez enfriados todos los ingredientes adicionales y mantecado nuestro helado, retiramos este último del congelador. En otro recipiente hermético, vamos alternando las capas de helado, compota y crumble desmigajado hasta acabar con las existencias.

11. Cubrimos con papel vegetal de hornear o film transparente, cerramos bien y volvemos a introducir en el congelador durante al menos 24 horas más.

12. Para la preparación de la compota de cerezas, colocamos la fruta, previamente lavada y deshuesada, junto con el resto de ingredientes en un cazo mediano y llevamos a ebullición mientras vamos removiendo con frecuencia.

13. Una vez hierva, dejamos que siga cociéndose durante unos 10 minutos más hasta que espese removiendo constantemente para que no se pegue.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo. Reservamos.

Para la preparación del crumble, precalentamos el horno (eléctrico) a 200ºC.

Colocamos la harina, el azúcar y la sal en un cuenco grande y mezclamos con unas varillas hasta combinar bien.

Progresivamente, vamos añadiendo los daditos de mantequilla fría y los integramos en los ingredientes secos del punto anterior con ayuda de un pastry blender (en su defecto, se pueden usar dos cuchillos o incluso las yemas de los dedos) hasta no quede rastro de harina suelta y tengamos una textura con aspecto de migas arenosas irregulares.

Extendemos bien la mezcla sobre la bandeja del horno o fuente amplia apta para horno y horneamos durante 15 minutos hasta que haya adquirido un tono dorado.

Retiramos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. Reservamos.