Caldero alicantino de mi yayo

Ponemos agua a hervir en una cazuela grande y añadimos el pescado de morralla y los huesos, acompañado de la cabeza y la piel del rape.

A parte, abrimos las ñoras, les limpiamos las pepitas y las enjuagamos y secamos muy bien. Las sofreimos en una sartén con todo el AOVE y las pasamos al mortero bien escurridas. Reservamos 1/4 del aceite utilizado. Añadimos al mortero 5 dientes de ajo pelados y el perejil, salamos y majamos todo lo que podamos. Rallamos dos de los tomates y, en 3/4 del aceite de las ñoras, lo sofreimos. Una vez comience a perder su agua le añadimos el majado y le damos 2 vueltas. Añadimos todos este sofrito al caldo que tenemos hirviendo y dejamos que continue unos 20 minutos cociendo. Colamos el fondo de pescado a una olla limpia con capacidad para la cola del rape y la gallina.

Llevamos de nuevo el caldo a ebullición y añadimos el pescado, el azafrán y los 2 tomates restantes enteros (sin pezón) hasta que el pescado esté en su punto (dependera de su tamaño). Como 15 minutos antes, añadimos las patatas peladas en rodajas gorditas. Rectificamos de sal.

Salsa: Majamos en el mortero otros 2 dientes de ajo con mas perejil y algo de sal. Sacamos los tomates, los pelamos y los machacamos con un tenedor desechando las partes duras, y lo añadimos al majado. Mezclamos con el almirez y le añadimos como 1 cucharada de vinagre de Jerez. Por último enriquecemos el majado con un cucharón del caldo en el que hierve el pescado.

Servimos el pescado y las patatas en una bandeja y acompañamos con la salsa que hemos preparado y con allioli.

Mientras los comensales degustan el pescado cuajamos el arroz. En una paella suficientemente grande para que el arroz quede en una capa fina (como de 1 de grosor máximo). Utilizando el aceite de las ñoras que habiamos reservado, sofreimos el arroz y cuando comience a traslucir le añadimos el caldo hirviendo. Cocemos durante unos 15-18 minutos. El arroz debe quedar con el corazón enterito, aunque suave por fuera. Tapamos y reposamos 5-10 minutos. Antes de servir, se debe levantar y mezclar la paella, para que todo el arroz quede homogéneo. Servimos con abundante allioli, mejor si es sin huevo (ajo machacado con sal gorda en mortero y añadir muy poco a poco el AOVE hasta conseguir la textura y cantidad necesarias).