Brazo de gitano de mi madre
PROGRAMA: Dulces con Alma T3      Ep: 20
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 4

Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el resto de azúcar una vez que hagan espuma, hasta lograr picos firmes. Incorporamos las yemas a las claras montadas, con movimientos envolventes, usando una lengua y procurando que no se bajen. A continuación, incorporamos la harina tamizada con la levadura, usando el mismo método, hasta tener una masa homogénea.

Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y preparamos el molde o bandeja engrasándolo y cubriendo la base con papel de horno. Lo ideal es usar la bandeja de horno grande, para que salga un brazo bien hermoso. Extendemos la masa sobre la bandeja con ayuda de una espátula, y con cuidado de no aplastarla, y horneamos durante 10 minutos, hasta que se empiece a dorar por los bordes y quede súper esponjoso.

Nada más sacarlo del horno, separamos los bordes del bizcocho con ayuda de una espátula y lo volcamos sobre un papel de horno o un trapo cubierto con una fina capa de azúcar glas. Retiramos con cuidado el papel de horno sobre el que lo habíamos horneado (que estará adherido a la base del bizcocho, es decir, ahora situado en la parte superior) y, si es necesario, cortamos los bordes para dejar un rectángulo perfecto. A continuación, lo enrollamos con mucho cuidado y esperamos a que se enfríe así enrollado

Mientras tanto, preparamos la crema. Calentamos en un cazo la leche con la mitad del azúcar. Aparte, batimos enérgicamente las yemas con el resto del azúcar y la maicena, hasta que no haya ni un grumo. Cuando la leche empiece a humear, la vertemos sobre las yemas sin dejar de remover. Cuando esté todo disuelto, devolvemos la mezcla al cazo y calentamos de nuevo sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuando comience a hervir retiramos del fuego de inmediato. Incorporamos la primera parte de la mantequilla.

Cubrimos a piel la crema pastelera con film transparente hasta que vuelva a temperatura amabiente y, en ese momento, la batimos enérgicamente con unas varillas para que recupere la textura original. Incorporamos el resto de la mantequilla y el praliné de avellana. Desenrollamos el bizcocho y lo rellenamos. Lo enrollamos de nuevo con cuidado. Usamos la crema que sobre para decorar con ayuda de una manga pastelera.