Bavaroise aguacete y salmón

Pon en un bol las yemas junto a la harina y mezcla.

Añade la leche fría en forma de hilo y remueve. Ahora pon la mezcla a fuego medio y remueve con las varillas hasta que tenga la textura de una bechamel ligera.Retira del fuego y añade las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Mezcla para que se integren.

Ralla la piel del limón y exprime su jugo. En una batidora coloca los aguacates, la ralladura y el zumo de limón, el cilantro y tritura hasta que no tenga grumos.

Mezcla el puré de aguacate con la crema de yemas (que esté ya a temperatura ambiente), añade la sal y pimienta y mezcla.

Pon la cucharada de aceite en una sartén y sella los trozos de salmón. Añade el sake y deja al fuego dandole vuelta hasta que evapore. Si no añades sake añade la misma cantidad de agua y deja que evapore. Salpimenta y desmigaja.

Añade el salmón a la masa y los tomates previamente escurridos.

Vierte la mezcla en un molde de silicona o desmontable e introduce en el frigorífico de 4 a 6 horas para que cuaje.