Cómo hacer un fumet de pescado

El fumet es un caldo que se hace a base de pescado y también de verduras. Fumet proviene de un galicismo, cuyo significado es "esencia". Fuera de la cocina, también se conocía como fumet al rastro que deja el animal de caza.

Si hablamos de un fumet blanco de pescado, deberíamos utilizar las espinas del pescado, retirando y limpiando toda la sangre que pudiera haber. Generalmente se emplean verduras blancas, como el puerro, la verdura o el apio. Para el fumet, metemos en un cazo tanto el pescado como las verduras picadas y dejamos hervir. En el primer hervor saldrá una espuma, las impurezas del caldo, que debemos retirar.

Si queremos hacer un caldo de pescados para arroces o calderetas, tendremos que pochas las verduras con un poco de aceite, proporcionándole más sabor a nuestro fumet.