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Escapadas con gusto: Suiza

12 de febrero de 2014

 

Canal Cocina os da la bienvenida, a las seis de la mañana, desde Suiza. Hemos madrugado para contemplar cómo se ordeña, a mano, una vaca, aunque está generalizado en todas las queserías el uso del ordeño mecánico.

Nos encontramos en una pequeña quesería de alta montaña del clásico Gruyêre, donde se elabora este tipo de queso de manera tradicional y durante el verano. El Gruyêre es uno de los quesos más famosos de Suiza desde que se empezó a desarrollar en la Alta Edad Media. Está protegido con el distintivo de calidad de la denominación de origen controlada bajo la sigla AOC.

Para poder elaborar una rueda de queso Gruyêre de unos 35 kilos son necesarios 400 litros de leche cruda. En Suiza, las vacas son ordeñadas dos veces al día y la leche que se obtiene se calienta en grandes cubas, donde después se añadirá el cuajo y otros fermentos lácticos.

De esta quesería nos trasladamos a otra, la del elaborador Jean Marie Dunand que nos explica cómo es el proceso de salado del queso. Una vez que el queso ha terminado su proceso de elaboración, es necesario probarlo. Para ello, visitamos una cava de afinación del Gruyêre. Los estrictos controles de calidad por los que pasan los quesos hacen que se garantice la venta únicamente de los mejores. 

En la cava de afinación los quesos son cepillados con sal y dados la vuelta cada día por unas máquinas. Cuando los expertos catan cada queso tienen en cuenta varios parámetros, desde si el queso tiene agujeros, la textura y su sabor o la forma del queso y su apariencia.

Tras probar este tipo de queso, ponemos rumbo a la preciosa localidad que da nombre a este producto, Gruyêre, y paseamos por su calle principal, repleta de tiendas y restaurantes. Como es la hora de comer, nos acercamos para probar una clásico fondue suiza, con dos tipos de queso y acompañada de vino blanco.

Gruyêre está ubicado entre las montañas y, desde aquí, podemos contemplar uno de los paisajes suizos más representativos y de una belleza impresionante. En lo más alto se encuentra un famosos castillo, edificado en el siglo XIII, que ahora está reconvertido en un museo.

Atarcede y es hora de cenar, así que nos dirigimos a Le Mossettes, un restaurante cuya cocina se caracteriza por utilizar flores y hierbas locales que los cocineros recolectan cada día para elaborar sus platos. 

Nuestra siguiente parada es un precioso pueblo de montaña llamado Saas Fee. En las montañas el tráfico no está permitido, a excepción de unos pequeños vehículos eléctricos que te transportan hasta los hoteles o restaurantes.

Saas Fee es conocido como la perla de los Alpes y está rodeado de montañas que miden más de 4.000 metros de altitud. Damos un paseo por las calles cobijadas por espectaculares cubres, ideales para practicar esquí y senderismo. En una localidad muy cercana, de nombre Saas Grund, se puede subir a un teleférico y disfrutar de un paisaje único.

En esta zona hay una raza de vaca famosa por sus luchas entre sí por cuestiones jerárquicas. De este bello animal se obtiene una carne seca muy apreciada parecida a la cecina. Se llama carne seca del valle y goza de indicación geográfica protegida. Su proceso de producción se remonta al siglo XIV. Sal hierbas y especias se frotan en la carne que luego se seca al aire. 

Suiza, además de esta carne y el Gruyère, tiene otros fantásticos productos gastronómicos como el pan. El de Valais, hecho con harina de centeno, es uno de los más valoradores. Dicen que alcanza su mejor sabor dos o tres días después de su elaboración.

Nos trasladamos al restaurante Relais du Chateau donde Sebastian nos va a preparar una raclette. Es el nombre que recibe el queso y la manera de prepararlo y la máquina en la que se elabora. 

La tarde de este viaje es para el vino. En Suiza se encuentra uno de los viñedos más altos de Europa y se caracteriza por estar cultivado en las laderas de la montaña. Su uva mayoritaria es la blanca heida.

Disfrutamos del atardecer para instalarnos en un hotel de la zona y acomodarnos antes de ir a cenar. Y en Saas Fee está ubicado uno de los mejores restaurantes que se puede visitar, con una estrella Michelin. Es el Fletschhorn, cuyo jefe de cocina es Markus Neff. pone en práctica una cocina creativa basada, cuando puede, en productos de la zona.

Los paisajes se quedan prendidos en nuestra retina y los sabores, en nuestro paladar. Nos lo llevamos como el mejor recuerdo de este viaje.

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