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Escapadas con gusto: Quesos de Francia

11 de febrero de 2014

 

Canal Cocina os da la bienvenida desde la región de La Auvernia, en el centro de Francia, que es una de las zonas queseras por excelencia. Aquí, vamos a descubrir algunas de sus variedades más famosas y el proceso de elaboración que conllevan.

La Auvernia es una región con grandes zonas verdes, plagada de antiguos volcanes, lagos y bosques. Esta región de Francia cuenta con 5 quesos con Denominación de Origen Protegida.

En una de las localidades de la región, hemos quedado con Calou Chassard para conocer cómo se elabora el queso Saint Nectaire. En plena montaña, nos encontramos con sus vacas que están listas para el ordeño. Estas vacas pertenecen a una especie que, tal y como nos cuenta Calou, es idónea para la producción de queso por la abundante cantidad de leche que ofrecen.

“Es una raza que produce una gran cantidad de leche de muy buena calidad, con una proteína llamada caseína. Es una vaca rústica que se adapta a todo tipo de clima”. El ordeño de estos animales se hace dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde, y se llevan a la quesería y a la fábrica en esos dos momentos.

Por eso, tras el ordeño matutino, nos trasladamos hasta la quesería, una explotación familiar dedicada en exclusiva a la elaboración de queso a partir de leche de vaca cruda sin pasteurizar. Calou se pone manos a la obra en su fabricación y nos permite ver cómo es el proceso.

Hay 3 tipos de queso Saint Nectaire según el tiempo de maduración: de 4,6 y 8 semanas. Estamos ante un queso con denominación de origen protegida, que se elabora con leche cruda pero también pasteurizada. El queso Saint Nectaire fue introducido en la mesa de Luis XIV por el duque de la Ferté-Seneterre.

Abandonamos la quesería y visitamos el lugar en el que nos vamos a hospedar, Le Maison de Marie Camille. El trato de los propietarios es excelente y hacen que te sientas en familia. La cocinera de la casa rural nos deleita con platos típicos de la zona, como no, elaborados con queso.

Al día siguiente nos levantamos temprano para ir al mercado. En La Auvernia existen pequeños mercados al aire libre donde tienen productos típicos de la zona. Hay sobre todo flores, frutas y verduras. Destacan los espárragos, pero también está la huerta entera. Y en un mercado como éste no puede faltar el queso.

Dejamos atrás el mercado y nos movemos hasta nuestra siguiente parada: Restaurant de la Mairie probar algunas de las especialidades y productos típicos de la zona. Con otro queso de la zona, Chantall, propietaria y jefa de la cocina, nos propone otro plato a base de cordero.

Cogemos el coche para irnos a otro departamento de La Auvernia. El pueblo de Le Salers tiene mucho encanto. Es un escenario de cuento y una auténtica joya arquitectónica.

Aquí vamos a descubrir cómo es el queso Cantal. Nos acercamos hasta la cooperativa Le St Bonnet, también con el sello de denominación de origen protegida Estamos ante un queso de gran tamaño, con  forma cilíndrica, un diámetro de 38 centímetros y un peso de 40 kilos por pieza. Para elaborar una pieza del queso Cantal se necesitan 400 litros de leche.

El presidente de la cooperativa, Daniel Frunquiere, nos lleva a la cueva de maduración. “Para elaborar el queso Cantal se utilizan dos tipos de leche de vaca, cruda y pasteurizada. Nuestra especialidad es el queso cantal hecho con leche cruda de vaca de la raza Salers. El sabor va según el tipo de maduración”. El queso Cantal tiene una antigüedad de entre 2.000 y 3.000 años.

Salimos de la quesería y nos trasladamos a otro lugar de Salers para conocer el restaurante Le Baillige, en el que probaremos especialidades de la zona y cómo se elaboran estos platos típicos con distintos tipos de queso.

Aquí hemos tenido nuestro primer contacto con el queso azul, pero nos tenemos que trasladar hasta GAEC des Croix de Chazel para conocer esta variedad más en profundidad.

Tanto el Fourme d’Ambert y el Bleu d’Auvergne siguen el mismo proceso de elaboración y fueron creados a mediados del siglo XIX.  Dominique Vergnol nos explica que la diferencia entre los dos quesos está en el tipo de fermentos. La fermentación del queso azul se produce por acción del Penicilium glaucum o Penicilium Roqueforti.

Para elaborar este queso, es necesario pinchar las piezas para que entre oxígeno y así se desarrolle el Penicilum, que le da el característico color. El Forme d’Ambert es un buen comienzo para probar los quesos azules ya que es un queso cremoso y suave.

Ya conocemos la gastronomía típica y es momento de dar una vuelta por la capital y así conocer algunos de los monumentos más emblemáticos. Terminamos el viaje entrando en una tienda, en la que podemos encontrar las 1200 variedades de variedades de queso que existen en Francia. Estamos ante todo un paraíso de queso, de todo tipo de leche, texturas, formas, procedencias.

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