Tradición y sostenibilidad en el IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo

El IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo ha sido el punto de encuentro para cinco grandes chefs que juntos reúnen 10 Estrellas Michelin y con los que Canal Cocina ha podido hablar de sostenibilidad, tradición y productos de proximidad en este evento celebrado en el hotel Casa Maca de Ibiza.

Durante la sorprendente reunión culinaria, en la que también ha estado presente Paco Torreblanca, algunos cocineros han homenajeado a sus madres y otros han pasado el testigo a sus hijos.

Con la gastronomía local y la tradición como bandera, el chef Jose Manuel Bonet y su madre Antonia Cardona del Restaurante Es Ventall han elaborado un "cuinat". Un guiso típico payés al que se le añaden frutos secos como almortas y también se le pone ñora. Para terminar de elaborarlo, en los últimos minutos de cocción se le incorpora una picada a base de almendra, perejil y ajo picado. Es característico del viernes santo y aún se cocina en muchas casas ibicencas.

Jose Manuel nos ha comentado que dependiendo de lo que se come, del clima o de lo que se cultiva, si tenemos buen sol, agua y tierra tendremos una mejor calidad de vida y una alimentación más rica. Por eso nos cuenta que se están recuperando especies como el cordero ibicenco, el conejo o el pollo payés, que se están elaborando "quesos estupendos" o que se están cultivando verduras de primera calidad gracias al clima mediterráneo que disfrutan todo el año.

Para charlar sobre territorio y sostenibilidad, Fina Puigdelvall del Restaurante Les Cols en Olot (2 Estrellas Michelin) nos ha hablado sobre el huerto ecológico que abastece a su local y también ha elaborado con su hija Martina Puigvert unos "farinetes de fajol".

El fajol es un alforfón o trigo sarraceno que estaba en peligro de extinción hasta que se ha recuperado y se han comenzado a elaborar recetas rescatadas de las abuelas y de la zona con toques de cocina de autor.

Fina y Martina ponen el punto novedoso al alforfón añadiéndole harina de maíz con la que obtienen una masa espesa que cocinan, ponen en moldes, cortan y fríen en aceite. Nos han contado que se dedican a dar ponencias juntas para hacer poco a poco el relevo generacional. Y es que, aunque para Martina al trabajar en familia todo se vive con más intensidad, también piensa que acaba siendo algo positivo.

Por otra parte, hemos podido compartir confidencias con Elena Arzak del Restaurante Arzak (3 Estrellas Michelin) que ha recordado sus comienzos en Ibiza y ha destacado la importancia de la Posidonia y de la conservación de los productos del Mar Mediterráneo.

La cocinera ha preparado tres platos con productos de Ibiza: uno con mero, otro con langosta y el tercero con pescados de roca. Además, nos ha hablado de que los restaurantes están poniendo su granito de arena, tanto en el tema del reciclado porque están buscando el menor nivel energético posible, como en la relación con los proveedores, reivindicando su labor.