El cerdo ibérico manchado en Sagrario Tradición

El placer de degustar, por primera vez en Madrid en el restaurante Sagrario Tradición, el cerdo ibérico manchado.

El cerdo ibérico manchado de Jabugo, es una rara y exquisita variedad de cerdo ibérico oriunda de Huelva y registrada como Raza Autóctona en Peligro de Extinción por el Ministerio de Agricultura. Se trata de un animal algo más pequeño que el ibérico común, que se distingue por su gran cantidad de pelo, sus manchas irregulares y su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo; cualidad que hace que su carne sea extremadamente jugosa y sabrosa, con matices muy diferenciales, sutiles y un punto dulce que recuerdan, en ocasiones, la carne de ternera. Su origen, fruto del cruce entre un macho blanco inglés y una hembra autóctona, se sitúa en el siglo XIX y, aunque durante más de 150 años fue el rey de la cabaña ibérica en Jabugo, la peste porcina de 1958, el color de su pezuña –a veces negra, a veces blanca por a la desigual pigmentación de su piel– y su baja productividad –tardan más tiempo en engordar y sus jamones más en curar por su abundante veteado.

Un grupo de productores ovetenses se han lanzado a criar esta especie en peligro de extinción entre ellos Francis García Pavón, ganadero de segunda generación que a sus 30 años trabaja en pleno parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a cuatro kilómetros de Jabugo. A diferencia de cómo se trabaja en otras fincas, sus animales gozan de absoluta libertad desde el nacimiento: cuando son lechones pasan dos meses –en lugar de 21 días– con la madre al aire libre –y no en camisas de parto–; su periodo de primal discurre en el campo alimentándose de piensos naturales; y en montanera disfrutan de 50 hectáreas de dehesa plagada de bellotas, castañas, madroños y hierbas. Un régimen extensivo y 100 % ecológico que hacen de este producto una reliquia culinaria que no puede encontrarse en ningún otro restaurante.

A partir de ahora y hasta fin de existencias Sagrario Tradición  ofrece en exclusiva la posibilidad de probar los cortes más nobles –presa, pluma, secreto, lagarto, abanico, chuletero, solomillo y panceta de este animal. Y el chef Víctor Prada y su equipo proponen sencillas recetas al horno o a la parrilla que ensalzan la textura y el sabor propios de la carne. Hasta agotar existencias, podrán encontrarse propuestas como pata de cerdo ibérico manchado asada al horno de leña, una versión del pastrami con potente sabor ahumado y acompañado con patata, salsa tártara y pan brioche; abanico y corbata a la llama con chimichurri casero o mollete antequerano de panceta, trabajosa pieza por ser pura mantequilla que aquí curan en sal y azúcar durante 12 horas, maduran en la cámara del restaurante durante una semana, confitan a 70ºC a lo largo de 20 largas horas, secan sobre el fuego donde adquiere notas ahumadas y pasan vuelta y vuelta por la parrilla de carbón de encina.

Además, con las partes más grasas del animal se prepararán recetas más elaboradas como salchichas frescas con fondo de vino blanco y almejas, carrilleras o patatas con costillas.

El restaurante Sagrario se encuentra en la Plaza de Valparaíso, 3. Madrid. Teléfono de reservas: 91 457 91 39. Precio medio: 45 € por persona. Horario: de miércoles a domingos, de 13:00 h a cierre. Cerrado lunes y martes.