Lomo de cordero en papillote de patatas y cebollino

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Navideña.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 400 g lomo de cordero lechal
  • 3 patatas peladas
  • Pan fresco rallado
  • Cebollino recién cortado
  • Dulce de membrillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Para el jugo de cordero:
  • 2 kg huesos de cordero
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 puerro
  • Tomillo

Preparación de la receta

En una olla, doramos los huesos y las verduras con un chorrito de aceite. Le ponemos también una ramita de tomillo. Lo dejamos a fuego fuerte para que se dore bien el cordero. Echamos agua hasta que cubra y dejamos cocer durante 2 horas a fuego medio. Tendremos que ir añadiendo agua a medida que se vaya consumiendo hasta reducir y conseguir un jugo ligero de cordero.


Cortamos las patatas en juliana muy fina (podemos ayudarnos con una mandolina) y salpimentamos. Las trabajamos con las manos para sacar bien la fécula de la patata. Hacemos una tortilla con su propio almidón y el aceite de oliva por una sola cara. Cuando se haga, la sacamos a un papel absorbente para que le quite el exceso de grasa.


Limpiamos el cordero de toda la grasa y lo empanamos con las migas de pan fresco o con pan rallado y con un poco de cebollino.


Liamos el cordero en la tortilla de patata y lo prensamos bien.


Hornear a 180º - 200º C durante 8 -10 minutos y reposar 2 minutos sobre una rejilla. Después, lo cortamos en discos y le ponemos sal al gusto.


Marcamos unos cuadrados de membrillo en la sartén y acompañamos el cordero con ellos.


Presentamos en un plato sopero. En el fondo ponemos la salsa del cordero, ponemos  los discos de cordero envuelto y entre unos y otros colocamos el membrillo. A modo de decoración, podemos poner unas ramitas de tomillo.


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