En una olla, doramos los huesos y las verduras con un chorrito de aceite. Le ponemos también una ramita de tomillo. Lo dejamos a fuego fuerte para que se dore bien el cordero. Echamos agua hasta que cubra y dejamos cocer durante 2 horas a fuego medio. Tendremos que ir añadiendo agua a medida que se vaya consumiendo hasta reducir y conseguir un jugo ligero de cordero.

Cortamos las patatas en juliana muy fina (podemos ayudarnos con una mandolina) y salpimentamos. Las trabajamos con las manos para sacar bien la fécula de la patata. Hacemos una tortilla con su propio almidón y el aceite de oliva por una sola cara. Cuando se haga, la sacamos a un papel absorbente para que le quite el exceso de grasa.

Limpiamos el cordero de toda la grasa y lo empanamos con las migas de pan fresco o con pan rallado y con un poco de cebollino.

Liamos el cordero en la tortilla de patata y lo prensamos bien.

Hornear a 180º - 200º C durante 8 -10 minutos y reposar 2 minutos sobre una rejilla. Después, lo cortamos en discos y le ponemos sal al gusto.

Marcamos unos cuadrados de membrillo en la sartén y acompañamos el cordero con ellos.

Presentamos en un plato sopero. En el fondo ponemos la salsa del cordero, ponemos  los discos de cordero envuelto y entre unos y otros colocamos el membrillo. A modo de decoración, podemos poner unas ramitas de tomillo.