Canal cocina

Lo primero que hacemos es la crema de lombarda; quitar las hojas exteriores de la lombarda y picar el resto en juliana gruesa. Echar en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar cocer durante unos 30 - 40 minutos.

Retirar del fuego y triturar con un chorretón de aceite y una nuez de mantequilla. Colar, rectificar de sal y reservar.

Por otra parte, limpiar las manitas y ponerlas a cocer en agua con una hojita de laurel entre 2 y 3 horas. Cuando estén tiernas, deshuesarlas. Colocarlas en un papel film y hacer un rulo con ellas (envolviendo como un caramelo). Enfriar en el frigorífico 3 horas. Retirar el papel film y cortar en lonchas gruesas (una por persona). 

En una sartén antiadherente muy caliente y sin aceite, echar las lonchas de manitas y dejar que se tuesten. Reservar.

Limpiar los boletus y cortar en daditos pequeños, confitar durante 2 horas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 75º C. También se pueden emplear boletus edulis en conserva ya confitados en aceite de oliva.

Para hacer el huevo poché, abrir cada huevo con un cuchillo y vaciarlo en un pequeño recipiente con un chorrito de vinagre. Echar en una cacerola con agua salada hirviendo y retirar en menos de un minuto. Reservar en agua fría.

Emplatar, en un plato llano colocamos en el centro el pastel de manitas, encima los boletus confitados, el huevo poché y los piñones tostados. Se sirve la crema de lombarda y se echan unos cristales de sal Maldon.

Receta propuesta por José Romero Postiguillo, ganador del concurso Samsung