Callos

Los callos es un típico plato madrileño de textura muy suave cuyo término proviene del latín callum que significa ‘estomago'. Por tanto, se trata del estomago del vacuno y en la cocina se utiliza preferentemente el de ternera. Tienen que comprarse muy frescos. Para comprobar su frescura hay que mirar si están blancos, la falta de viscosidad y el olor.

Consejo: Los callos hay que limpiarlos abundantemente con agua fría que habrá que cambiar con mucha frecuencia. Posteriormente, los lavaremos con limón y vinagre.