Salmonetes orio con sopa de su espina, miso y recuerdo de Korea

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina asiática.
  • Ambiente: Exótica, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: Buenas Compañías
  • Episodio: 6

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 3 Salmonetes enteros
  • Para la sopa:
  • Agua
  • 1 hoja de laurel
  • 50 ml de mirin
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 200 g de fideos de arroz
  • 2 cucharaditas de Gochujang
  • Para los lomos:
  • 1 Tallo de cebolleta
  • 50 g de sitam
  • 1 diente de ajo
  • Vinagre de arroz
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina
  • Cebollino fresco (para decorar)

Preparación de la receta

Primero, limpiamos los salmonetes. Para ello les retiramos la cabeza, quitamos bien las escamas y abrimos en dos. Retiramos las espinas y limpiamos bien los lomos. Reservamos la cabeza y las espinas.


A continuación, en una olla con un chorrito de aceite doramos ligeramente las cabezas y las espinas de salmonete. Desglasamos con un buen chorro de mirin y dejamos que evapore el alcohol.


Cubrimos con agua, añadimos una hoja de laurel y dejamos hervir 20 minutos a fuego medio mientras vamos espumando el fumet.


Mientras se hace el caldo, colocamos los lomos de salmonete sobre una superficie plana con la piel hacia arriba y pasamos por ella la parte roma del cuchillo en dirección a la cola para secarla bien. Echamos un poco de sal y dejamos reposando para que se deshidrate.


Una vez hecho el caldo, sobre un bol grande colocamos un colador y colamos de uno a dos cazos de caldo. Echamos 1 cucharada colmada de miso y lo disolvemos frotando la cuchara contra el recipiente.


Devolvemos el caldo colado a una olla, echamos unas pizcas de sal y llevamos a ebullición.


Seguidamente, en la misma olla cocemos los fideos durante 3 minutos separándolos con unos palillos o unos tenedores. Escurrimos los fideos y los reservamos.


Al caldo restante le añadimos el caldo con miso disuelto, las 2 cucharaditas de gochujang y rectificamos de sal.


Por otro lado, cortamos en brunoise la cebolleta y el sitam con cortes en diagonal. En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolleta y el sitam durante 3 minutos a fuego fuerte, removiendo constantemente. Añadimos una pizca de sal y reservamos.


Por la piel de los salmonetes pasamos otra vez la parte roma del cuchillo y secamos bien con papel.


En una sartén con unas gotas de aceite caliente, asamos los salmonetes a fuego fuerte. Unos 30 segundos por la piel y apenas unos segundos por el otro lado. Reservamos en un plato.


Ahora, preparamos el orio. Pelamos y picamos el diente de ajo. En una sartén con aceite bien caliente, doramos el ajo sin que llegue a quemarse. Añadimos un buen chorro de vinagre de arroz y dejamos que reduzca y caramelice un poco.


Servimos por un lado los salmonetes con la piel hacia arriba, añadimos el orio sobre los lomos y decoramos con una ramita de cebollino. Por otro, ponemos un nido de fideos en el centro de un bol, vertemos sopa alrededor y echamos las verduras salteadas por encima.


Servimos.


Nacho Rubio prepara esta receta de Salmonetes orio con Sopa de su espina, miso y recuerdo de Korea con la actriz, modelo y reportera de televisión Usun Yoon en el programa de Buenas compañías.

Trucos

El cebollino se puede sustituir por un brote de cilantro.


El sitam se puede sustituir por judía verde redonda.


Esta receta de Salmonetes orio con sopa de su espina, miso y recuerdo de Korea puede formar parte de una dieta Paleo, Primal o Whole30.


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