Salmonetes orio con sopa de su espina, miso y recuerdo de Korea
Buenas Compañías      Ep: 6

Primero, limpiamos los salmonetes. Para ello les retiramos la cabeza, quitamos bien las escamas y abrimos en dos. Retiramos las espinas y limpiamos bien los lomos. Reservamos la cabeza y las espinas.

A continuación, en una olla con un chorrito de aceite doramos ligeramente las cabezas y las espinas de salmonete. Desglasamos con un buen chorro de mirin y dejamos que evapore el alcohol.

Cubrimos con agua, añadimos una hoja de laurel y dejamos hervir 20 minutos a fuego medio mientras vamos espumando el fumet.

Mientras se hace el caldo, colocamos los lomos de salmonete sobre una superficie plana con la piel hacia arriba y pasamos por ella la parte roma del cuchillo en dirección a la cola para secarla bien. Echamos un poco de sal y dejamos reposando para que se deshidrate.

Una vez hecho el caldo, sobre un bol grande colocamos un colador y colamos de uno a dos cazos de caldo. Echamos 1 cucharada colmada de miso y lo disolvemos frotando la cuchara contra el recipiente.

Devolvemos el caldo colado a una olla, echamos unas pizcas de sal y llevamos a ebullición.

Seguidamente, en la misma olla cocemos los fideos durante 3 minutos separándolos con unos palillos o unos tenedores. Escurrimos los fideos y los reservamos.

Al caldo restante le añadimos el caldo con miso disuelto, las 2 cucharaditas de gochujang y rectificamos de sal.

Por otro lado, cortamos en brunoise la cebolleta y el sitam con cortes en diagonal. En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos la cebolleta y el sitam durante 3 minutos a fuego fuerte, removiendo constantemente. Añadimos una pizca de sal y reservamos.

Por la piel de los salmonetes pasamos otra vez la parte roma del cuchillo y secamos bien con papel.

En una sartén con unas gotas de aceite caliente, asamos los salmonetes a fuego fuerte. Unos 30 segundos por la piel y apenas unos segundos por el otro lado. Reservamos en un plato.

Ahora, preparamos el orio. Pelamos y picamos el diente de ajo. En una sartén con aceite bien caliente, doramos el ajo sin que llegue a quemarse. Añadimos un buen chorro de vinagre de arroz y dejamos que reduzca y caramelice un poco.

Servimos por un lado los salmonetes con la piel hacia arriba, añadimos el orio sobre los lomos y decoramos con una ramita de cebollino. Por otro, ponemos un nido de fideos en el centro de un bol, vertemos sopa alrededor y echamos las verduras salteadas por encima.

Servimos.

Nacho Rubio prepara esta receta de Salmonetes orio con Sopa de su espina, miso y recuerdo de Korea con la actriz, modelo y reportera de televisión Usun Yoon en el programa de Buenas compañías.