Langostinos de Vinaròs con arroz venere y crema de ajo

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Blogueros cocineros
  • Episodio: 8

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para los langostinos:
  • 8 Langostinos de Vinaròs
  • 250 ml de Aceite de oliva suave
  • 80 gramos de Jengibre fresco
  • Sal Maldon
  • Para el arroz:
  • 150 g de Arroz venere
  • 700 ml de agua
  • Sa
  • Para la crema de ajo:
  • 1 cabeza de Ajos
  • 200 ml de Leche
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Agua
  • Para los pétalos de tomate:
  • 2 Tomates pera
  • Tomillo
  • 1 diente de Ajo
  • 5 g de Azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Para el aire de lima
  • 40 ml de zumo de Lima
  • 90 g de Agua
  • 1 cucharadita de café de Lecitina de soja en polvo
  • Para la decoración:
  • Flor de cebollino
  • Cebollino
  • Perejil rizado
  • Flores comestibles

Preparación de la receta

Para preparar los pétalos de tomate: escaldamos los tomates para pelarlos fácilmente, los cortamos en cuatro cuartos y retiramos las semillas, quedándonos con cuatro pétalos por tomate (o más si utilizáis un tomate grande). Los ponemos en un cuenco y los salpimentamos, añadimos el tomillo y azúcar.


Y dejamos reposar una hora aproximadamente.


Ponemos los tomates con el aceite en una sartén baja y procurando que no se monten unos con otros, y los confitamos durante 40 minutos aproximadamente, regando de vez en cuando o dando la vuelta a los pétalos.


Cuando estén listos, los dejamos enfriar y los reservamos en el frigorífico en un recipiente cerrado.


Para preparar el arroz: pon el agua en un cazo y llévala a ebullición, cuando rompa a hervir añade sal al gusto y a continuación el arroz, mueve con una cuchara o espátula para que los granos se separen, baja la temperatura y deja cocer durante 50 minutos aproximadamente. Una vez hecho el arroz, escúrrelo y reserva.


Para preparar la crema de ajos: pela los ajos y blanquéalos cinco veces, cambiando el agua cada vez que llegue al punto de ebullición. Una vez realizado el blanqueado que suavizará el sabor de los ajos, los escurrimos y los volvemos a poner en el cazo con la leche. Dejamos cocer hasta que estén blanditos. Trituramos los ajos con la leche hasta obtener una crema ligera, salpimentamos al gusto y reservamos.  Si deseamos obtener una crema más densa, podemos añadir un poco de agar agar o xantana.


Para preparar el aire de lima: en un cuenco de cristal mezcla el zumo de lima con el agua y la lecitina ayudándote de la batidora hasta que se disuelva la lecitina. Deja reposar unos minutos y a continuación acciona la batidora en la superficie del líquido procurando que entre el aire y forme la espuma. Deja reposar, puedes ir retirando el aire que se ha formado en la parte superior y continuar haciendo más con el líquido restante.


Para hacer los langostinos, previamente debemos confitar el jengibre en el aceite, así además de cocinar los langostinos, transmitiremos el sabor de esta raíz cítrica y ligeramente picante a su carne. Para ello, pelamos el jengibre y lo cortamos en finas rodajas, ponemos el aceite de oliva (sobre todo que sea suave en sabor) en un cazo o sartén, donde nos resulte después más práctico para confitar los langostinos, y llevamos al fuego con el jengibre a temperatura baja, debemos alcanzar los 60º C y mantenerlo unos 30 minutos.


Limpiamos los langostinos, los pelamos pero conservamos la cabeza y la cola, a continuación los ensartamos con una brocheta fina. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de confitar.


Para confitar los langostinos, subimos la temperatura hasta los 70º C aproximadamente. Podemos colar el jengibre previamente. Sujetando la brocheta con una mano, disponemos de la otra para tomar una cuchara e ir bañando los langostinos con el aceite de jengibre, lo hacemos por los dos lados del langostino tantas veces como necesitemos para que la cocción del langostino esté a nuestro gusto.


Dejamos los langostinos confitados en una bandeja o plato tapado para continuar con todos los langostinos que debemos hacer.


Para el emplatado: servimos un montoncito en un lado del plato de arroz venere, sobre él posamos las cabezas de los dos langostinos dejando caer el cuerpo en el centro del plato, los sazonamos con un poco de sal Maldon. Hacemos un hilo a su alrededor con la crema de ajo y sobre los langostinos servimos una cucharada de aire de lima. Para terminar, decoramos con los pétalos de tomate y unas flores comestibles.

Trucos

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