Filete de escorpora envuelto en sopa de su cabeza
La cocina de Nicola T8      Ep: 175

En el capítulo 175 de La cocina de Nicola T8, nuestro chef italiano Nicola Poltronieri prepara esta receta de Filete de escórpora envuelto en sopa de su cabeza. Se trata de una especie de sopa de pescado confeccionada con escórpora. La escórpora es un tipo de pescado más conocido como cabracho, cabriela, escorpa, rascacio, krabarroka o itsaskabra que se distribuye por todo el mar Mediterráneo, mar Negro y Atlántico oriental. Es un tipo de pescado que se utiliza mucho en la gastronomía del Norte de España.

En primer lugar, ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite.

Seguidamente, limpiamos 1 puerro y 1 ajete desechando la parte verde del tallo y las raíces. Picamos finamente, salamos y rehogamos en el cazo durante unos minutos.

Cuando las verduras empiecen a dorar, incorporamos al cazo la cabeza del cabracho y el perejil y vertemos agua hasta cubrir todo. Dejamos cociendo durante unos 10-15 minutos como máximo.

Pasado ese tiempo, colamos el caldo de la cocción en un recipiente desechando la cabeza de cabracho y reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y cocinamos el filete de cabracho durante 1 minuto por cada lado.

Cuando esté listo, emplatamos el filete de cabracho sobre la base de un plato hondo y vertemos el caldo de su cabeza hasta que quede casi cubierto.

Servimos.

En este capítulo de La cocina de Nicola T8, el cocinero Nicola Poltronieri también prepara una receta de Risotto al Idiazábal ahumado con alcaparras fritas.