Espárragos blancos con bacalao ahumado y mayonesa de espárragos trigueros y menta

Para la mayonesa de espárragos verdes y menta:

- Quitamos la parte más dura del espárrago triguero y cortamos en tres trozos cada uno.
- Salteamos los trigueros en una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cocinamos 2-3 minutos.
- Mojamos con el caldo de pollo y cocemos 10 minutos. Añadimos un poco de perejil y menta picados.
- Sacamos los espárragos y los pasamos por la batidora hasta obtener un puré muy grueso. Vamos añadiendo el caldo donde los hemos cocido a poquitos hasta que tengamos una textura densa.
- Hacemos una mayonesa casera de toda la vida. Para ello ponemos un huevo en el recipiente de la batidora. Añadimos el aceite de girasol y el de oliva, un chorrito de vinagre de Jerez y la sal. Metemos el brazo de la batidora y sin moverlo empezamos a turbinar. Cuando veamos que se forma la mayonesa vamos subiendo el brazo de la batidora poco a poco.
- Una vez hecha la mayonesa, vamos mezclándola con el puré de espárragos poco a poco con cuidado que no se corte.

Acabado y presentación:

- Ponemos dos espárragos por persona en un plato.
- Añadimos una loncha de bacalao ahumado por en encima dejando las yemas de los espárragos sin cubrir.
- Encima del bacalao ponemos unas huevas de trucha.
- Añadimos la mayonesa de trigueros alrededor de nuestro plato y listo!!!