Dos palillos
El rey del pincho      Ep: 20

En primer lugar, ponemos a hidratar en agua hirviendo el alga durante un par de horas.

Pasado el tiempo, retiramos el alga y añadimos el bonito seco. Dejamos reposar en el mismo agua durante 5 minutos. Reservamos.

Por otro lado, con ayuda de un pelador, pelamos la raíz de loto y los espárragos.

Después, pelamos el pepino dejándole un poco de la piel. Le quitamos las semillas y lo cortamos en rodajitas. Salamos y reservamos durante 8-9 minutos.

Seguido, pelamos las zanahorias.

Con ayuda de una mandolina, sacamos rodajas finas de la raíz de loto, los espárragos y las zanahorias. Ponemos a escaldar todos los ingredientes en agua con sal durante un par de minutos.

Después, preparamos la vinagreta. Para ello, en un bol, mezclamos el caldo dashi, el azúcar, la sal y el vinagre de arroz. Incorporamos las verduras anteriores y la guindilla en este escabeche.

Por otro lado, troceamos los lomos de salmonete y lo pasamos por la fécula de patata. Freímos en abundante aceite caliente. Lo escurrimos y lo incorporamos al escabeche con las verduras.

Emplatamos las verduras y el salmonete. Terminamos con un poco de escabeche y unas flores de borraja.

Servimos.