Codorniz salvaje de las landas a la plancha con verduritas y mimolette

Preparación:

Primero empezaremos por limpiar las codornices. Les quitamos la cabeza y quemamos las plumitas que pudieran quedar. Lavamos y secamos. Ayudándonos de un cuchillo, separamos los mulos de las pechugas, cortando éstos en dos y separando la carne de las pechugas de la carcasa, luego quitamos los alones. Ya están preparadas para pasarlas por una sartén con un chorretón de aceite y una pizca de sal, lo justo para que queden crujientes por fuera y poco hechas por dentro, vamos, en su punto. Pero esto lo haremos justo antes de emplatar, para que no se nos queden frías.

Con las carcasas prepararemos un caldito friéndolas antes en un poco de aceite, retirándolas y pochando en ese aceite la cebolla, el puerro el ajo y los granos de pimienta negra. Volvemos a introducir las carcasas y el vino blanco (un vasito), cubrimos con agua y a esperar una horita a fuego lento. Pasado este tiempo colamos el caldo y añadimos unas gotitas de vinagre de Jerez y un caramelo oscuro que hemos hecho con el azúcar (para oscurecer la salsa). Dejamos reducir un poco y reservamos.

Justo antes de emplatar, con el caldo caliente, echaremos queso mimolette rallado (la cantidad dependerá del caldo que tengamos y lo espeso que queramos dejarlo). En una sartén salteamos unos ajetes tiernos, las puntas de unos espárragos trigueros, unas setas y unos aros de cebolla morada

Presentación:

Tenemos varias formas de presentación, solo las pechugas (lo más rico), media codorniz por persona (pero parece poco) y la codorniz troceada.

Yo he optado por colocar en un plato llano un poco de salsa con queso de fondo, los dos muslitos, uno sobre otro, y a un lado las dos pechuguitas, con queso mimolette recién rallado (¡que aroma!, ¡qué sabor!).

A un lado las verduritas salteadas y unas lascas de queso. A comer en caliente…….

¡Que os aproveche!

Notas sobre el queso “mimolette”:

El Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille). Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”.

Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración.

La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso. Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento.

La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando está algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana.

Foto del plato terminado: