Arroz negro con chipirones y langostinos

Preparamos, en primer lugar, el pescado y el marisco.
Para ello comenzamos limpiando bien los chipirones, por dentro y por fuera, reservando los tentáculos, la aleta y el cuerpo del chipirón. Los dos primeros podemos reservarlos enteros, pero el chipirón mejor si lo cortamos en 3 o 4 anillas.
Pasamos, a continuación a los langostinos. Como ya están cocidos lo único que tenemos que hacer es pelar 8 de los 12 langostinos (reservaremos los otros 4 enteros y pelados para la decoración final del plato), y reservar por un lado cabezas y carcasas y por otro los cuerpos de los langostinos, que si son muy grandes trocearemos en dos.
Con las cabezas y las carcasas vamos a enriquecer nuestro fumet de pescado. Así que las colocamos en una cazuela junto al fumet, ponemos a fuego lento y dejamos que el fumet vaya calentándose durante la preparación del arroz hasta que nos haga falta.

Continuamos con la preparación de la verdura. Para ello picamos bien menudo la cebolla, el diente de ajo y el pimiento verde.

Ahora ya podemos comenzar nuestro arroz.
Así, ponemos una paellera, sartén o cazuela con el fondo ancho a fuego medio, añadimos el aceite y dejamos que se caliente un poquito.
Una vez caliente empezamos incorporando los chipirones troceados, reservando algunos de los tentáculos para la decoración final de la receta (los haremos rebozados, como puntillas). Cocinamos durante 2 o 3 minutos los chipirones y una vez hayan desarrollado un poco de costrita dorada retiramos del fuego y reservamos.

A continuación vamos a sofreír la verdura picada en ese aceite infusionado con el sabor de los chipirones hasta que la verdura esté tierna.
En ese momento reincorporamos los chipirones y añadimos, también, los langostinos limpios que teníamos reservados, sazonamos y añadimos 1/2 vaso de brandy que dejamos que evapore al menos hasta la mitad del líquido que hemos añadido limpiando con la cuchara de palo el fondo de la paellera para extraer todo el sabor adherido a esta.
(Este paso con el brandy es opcional y podéis saltároslo si no os gusta o no podéis añadir alcohol a vuestros platos).

Vamos ya a tintar nuestra preparación. Para ello en un bol a parte mezclamos el tomate triturado con la tinta de calamar, removemos bien y echamos en nuestra paellera.
Dejamos que cocine al menos 3 minutos y a continuación incorporamos el arroz, removemos bien para que se distribuya por toda la paellera y dejamos que se cocine durante un par de minutos.
Mientras podemos ir colando nuestro fumet, el que teníamos calentándose con las cabezas y cuerpos de los langostinos, que colamos con un chino reservando en una jarra el fumet y descartando ya las carcasas del marisco.

Pasados los dos minutos para que el arroz se cocine en seco añadimos al menos 4 cacitos de fumet, hasta cubrir el arroz de caldo, dejamos que se empape bien toda la preparación y cocinamos durante 5 minutos hasta que rompa un hervor vivo, bajando la intensidad del fuego a fuego medio-bajo y cocinando el arroz al menos 10 minutos, pasados los cuales y si vemos que el fumet se ha consumido y el grano del arroz sigue estando un poco duro añadimos un par de cacitos de fumet más y dejamos que se termine de hacer el arroz otros 5 minutos.
En esos últimos 5 minutos añadimos los langostinos enteros que teníamos para decorar.

Una vez el arroz esté bien cocinado apagamos el fuego, cubrimos el arroz con un paño de algodón limpio y dejamos que el arroz repose unos 10 minutos.
Mientras podemos preparar los tentáculos de chipirón que teníamos reservados para hacerlos en fritura.
Para ello podemos un cazo con 1/2 vaso de aceite de oliva a fuego fuerte.
Rebozamos los tentáculos en las dos cucharadas de harina procurando sacudir bien los tentáculos eliminando el exceso de harina.
Freímos durante 1 minuto a fuego vivo y una vez dorados sacamos a un plato con papel absorvente o una rejilla para que escurran el sobrante de aceite.

Con el arroz ya reposado y los tentáculos ya fritos sólo nos queda decorar la paellera con estos últimos, espolvorear con perejil picado y servir nuestro arroz, si nos apetece, con un poco de salsa alioli casera.