En boca de todos: Restaurante Lhardy

LHardy, situado en la Carrera de San Jerónimo 8, en Madrid, conforma dos espacios en uno e independientes a la vez: una fantástica pastelería y el propio restaurante.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía nos lo presenta. Una de las pruebas de que Madrid es una gran capital gastronómica es que tiene restaurantes y tabernas centenarios, siendo Lhardy uno de los famosos, no sólo por la calidad de la cocina y la decoración, sino porque también en él se hicieron grandes pactos políticos.

Para hablar del restaurante debemos conocer a Milagros Novo, su propietaria, que nos cuenta cómo Lhardy abrió por primera vez en 1839. El fundador fue un suizo-francés que trabaja en el bulevar de los italianos, en París. Animado por Eugenia de Montijo, vino a Madrid a montar la pastelería, el primer establecimiento que hizo, para posteriormente crear el restaurante.

A continuación estuvo su hijo, el pintor Agustín Lhardy, quien trajo la bohemia al local. Él no tuvo hijos, sólo una hija, por lo que el negocio pasó a manos de su yerno, don Adolfo Temes, un inspector de Hacienda que se cansó pronto del duro trabajo de la hostelería. Por ello se lo vendió al jefe de cocina, Antonio Feito, y al jefe de pastelería, Ambrosio Aguado, familiares de Milagros. Como resultado, seis generaciones han pasado por Lhardy, haciendo que esta pastelería-restaurante perdure a través de los siglos.

Lhardy funciona bastante bien con el temporal frío, ya que los clientes lo relacionan con el consomé, los volovanes, el cocido y los callos.

Lhardy ha tenido una clientela muy selecta: Isabel II, Alfonso XII, Alfonso XIII, o Primo de Rivera, que hacía los consejos de ministros. Lhardy no tiene ideas políticas ni religiosas; aquí todo el mundo es bien recibido.

Tienen hoy como invitado a Alfonso Delgado, el presidente de la Asociación Restaurantes Centenarios. Nos explica cómo, actualmente, existen 8 restaurantes de más de cien años que pertenezcan a la asociación, aunque en Madrid hay muchos más. Con la Academia Madrileña de Gastronomía, la Asociación Restaurantes Centenarios están preparando un libro en el que recopilar toda esta gastronomía que comenzó hace ya muchos años.

El objetivo de la asociación es aunar fuerzas y conocerse entre los distintos restaurantes y tabernas centenarios, compartiendo problemáticas, historia, gastronomía...Las citas y reuniones importantes en ellos es algo a reseñar. Muy unidos al tema literario y teatral, se encuentran dentro de la influencia del barrio de las letras.

Dejamos el salón y pasamos a conocer la cocina; queremos saber más sobre el plato estrella del restaurante: el cocido. Ricardo Quintana, el jefe de cocina, nos explica el trabajo laborioso que conlleva, dando como resultado un delicioso plato típico.

Pese a ser conocido por este plato, y que el 90 por ciento de los clientes lo pidan, hay muchos más ricos y dispares: el pato a la naranja, el gamo, perdiz estofada, faisán, pulardas, capones, distintos pescados...

La clientela es dispar a la hora de la comida y a la de la cena: al mediodía, el público es de oficina y clientes tradicionales que acuden con asiduidad allí. Por la noche, las parejas románticas inundan la sala, bañada con velas para dar un ambiente más íntimo.