Tocinillo del cielo con mousse de ricotta y bizcocho de almendra

Preparación del tocinillo de cielo:.Hacemos un caramelo rubio poniendo en una sartén el azúcar el zumo de limón y el agua, esperamos a que tenga el color deseado y lo vertemos en el molde, con cuidado movemos el molde para que el caramelo se reparta por las paredes y el fondo, reservamos.Hacemos la mezcla del tocinillo poniendo en un cazo el azúcar y el agua, cocemos a fuego medio hasta que alcance la temperatura de 110 grados centígrados o hasta que esté a punto de hebra, mientras tanto separamos las yemas de las claras y estas últimas las reservamos para las otras preparaciones, ponemos las yemas y el huevo entero en un bol amplio y removemos bien pero sin batir para que no haga espuma, cuando el almíbar este en su punto lo vertemos en las yemas en forma de hilo sin parar de remover, una vez bien integrado lo vertemos en el molde caramelizado pasando la mezcla por un colador, ponemos una servilleta de papel en una bandeja para el horno y vertemos agua caliente, colocamos el molde con la mezcla del tocinillo en la bandeja con el agua colocándolo encima de la servilleta y horneamos a baño maría con el horno precalentado a 170 g con calor solo por abajo, de 25 a 35 minutos (Comprobamos pinchando con un palillo que ya está hecho) retiramos del agua y lo dejamos enfriar.

Preparamos el bizcocho de almendra:.De las claras que tenemos reservadas pesamos 125 gramos, las ponemos en un bol de batidora eléctrica le añadimos el azúcar normal y batimos unos minutos hasta que obtengamos un merengue firme, mientras tanto tamizamos el azúcar glas junto con la harina y después añadimos la almendra molida y mezclamos bien, cuando tenemos listo el merengue le vamos añadiendo la mezcla de almendra poco a poco y mezclando con cuidado, ponemos una bandeja plana con una hoja de papel de hornear en la base, vertemos la masa del bizcocho y extendemos asegurándonos de que tendremos la medida suficiente para el molde que estemos usando, horneamos con el horno precalentado a 185 grados con calor arriba y abajo durante unos 20 a 25 minutos, pinchamos para asegurarnos de que este cocido, retiramos del horno y dejamos enfriar, reservamos.

Preparamos el mus de ricota:.Preparamos un merengue suizo, pesamos 2 claras y las ponemos en un bol de metal, pesamos el doble del peso de las 2 claras en azúcar y la añadimos al bol con las claras, ponemos una olla al fuego con un poco de agua y colocamos el bol encima de la olla para calentar la mezcla de claras y azúcar a baño maría, sin parar de remover esperamos a que la mezcla alcance los 60 grados o hasta que ya no se note el azúcar al tacto, cuando ya ha alcanzado la temperatura indicada batimos con batidora eléctrica hasta que se haga un merengue firme y brillante y este frio a temperatura ambiente serán unos 8 a 10 minutos, después lo reservamos. Batimos con batidora eléctrica la nata bien fría hasta que este semi montada, que se queden marcados los surcos de las varillas sobre la nata, después la reservamos en la nevera.Ponemos en agua fría las hojas de gelatina a hidratar unos 5 minutos, una vez hidratadas las escurrimos muy bien y las ponemos en un bol junto a la leche, calentamos unos segundos en el microondas y removemos hasta que se disuelva la gelatina.Ponemos el queso ricota con una cucharada de zumo de limón en un bol amplio y lo trituramos con una túrmix o batidora, le integramos la gelatina disuelta en la leche y mezclamos muy bien, añadimos la nata semi montada y la integramos con movimientos envolventes, por ultimo integramos también el merengue con mucho cuidado de que no se baje la mezcla, ya tenemos la mus lista.

Montaje del pastel:
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Vertemos la mus sobre el tocinillo, lo alisamos bien y colocamos el bizcocho encima que habremos recortado de la medida del molde (ver el video) presionamos un poquito para que se fije bien el bizcocho en la mus, cubrimos con papel film y dejamos en la nevera unas 4 a 6 horas y de un día para el otro mejor.
Cortamos a cuchillo las almendras garrapiñadas, desmoldamos el pastel y repartimos por encima las almendras de manera que quede bonito y listo un postre más que delicioso. ¡¡Probadlo os va a encantar!!