Solomillo iberico al vino tinto de rioja con salsa de arandanos, chips de boniato y esparragos trigueros

Se limpia el solomillo y en un recipiente adecuado se introduce junto con el vino tinto, el estragón y el eneldo.

Se tiene macerando durante 12 horas, en el frigorífico tapado con un film.

Poner en una cazuela con medio litro de agua a calentar hasta que hierva.

Cuando el agua está hirviendo mucho añadimos los arándanos y los tenemos al fuego unos 15 minutos, cubierto con la tapa, y hasta que veamos que los arándanos se han abierto.

Destapamos y añadimos el azúcar mientras está todo hirviendo
Removemos al gusto.

Limpiar los espárragos.
Cortar las puntas y reservar dos o tres por comensal, el resto de los tallos, cortarlos en trocitos no muy pequeños y si son muy gruesos, dividirlos en dos.
Pelar las chalotas y picarlas bien finas.
Poner una cazuela al fuego con un fondo de aceite, a temperatura media-baja, pochar la chalota y los espárragos troceados hasta que estén tiernos, añadiendo sal al gusto.

Pre calentar el horno a 200 grados.
Limpiar bien el boniato con un cepillo y agua (otra opción es pelarlo). Cortarlo en láminas de dos milímetros de grosor aproximadamente con una mandolina o un cuchillo, inclinando un poco el corte para que queden más grandes.
Ponerlas en un bol con agua para que suelten un poco de almidón durante unos 10 minutos.
Escurrir bien el boniato y secar las rodajas con papel de cocina o un paño. Embadurnarlas con un chorro de aceite mezclando bien para que queden engrasadas.

Extenderlas en dos bandejas de horno aceitadas o cubiertas con papel de hornear. Espolvorear con cayena y tomillo y pimienta negra.

Hornear 10 minutos. Darles la vuelta a las chips y hornear unos 10 minutos más hasta que estén doradas y crujientes, vigilando que no se quemen.

Una vez pasada la maceración, calentar una parrilla o una plancha y dorar los medallones por ambos lados previamente bien escurridos. Calentar aceite en una sartén y rehogar los ajos y cebolla durante 10 minutos, añadir el liquido de la marinada y reducir un poco pasándolo a continuación por un colador chino

El emplatado:

Disponer en la base de plato un cama de chips de boniato, encima los medallones de solomillo napar con la salsa de arándanos decorar colocar los esparragos trigueros decorar con un poco de perejil picado