Pechugas de gran pavo de navidad rellenas con salsa de uvas y litchis
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 Pechugas de pavo de 2 kilos cada una
- 450 gramos de pistachos pelados
- 100 gramos de piñones
- 2 cebolla medianas
- 4 zanahorias medianas
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de pasas
- 150 gramos de mantequilla
- 500 gramos de carne de ternera gallega IGP
- 4 yemas de huevos caseros
- 200 cc de nata líquida
- 0 PARA EL BRASEADO
- 2 cebollas medianas
- 2 puerros grandes
- 500 gramos de uvas naturales blancas sin piel y sin pepitas
- 800 gramos de litchis
- 2 ramas de apio
- 2 zanahorias grandes
- 3 litros de caldo limpio de pollo necesario para cocer las dos pechugas
- 1/2 vaso de Oporto y Pedro Ximénez a vuestro gusto y Brandy
- : Sal y pimienta negra.
- 1 Tartaleta de masa brisa o quebrada por comensal.
- 0 GUARNICIÓN
- : Dos racimos de uvas rojas glaseadas de 500 gramos cada uno pasadas por clara de huevo sin batir, por azúcar blanca de la normal, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos secar.
Preparación de la receta
1º.- Salpimentamos las carnes de ternera y de cerdo. Doramos ligeramente los dos dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra y sellamos ligeramente. Reservamos hasta que la carne esté templadita.
2º.- Retirar la piel y las pepitas de las uvas y de los litchis. Salteamos en mantequilla y flambeamos con el brandy, añadir un poco de Oporto y Pedro Ximénez y dejar que reduzca.
3º.- Añadimos la reducción del sabroso caldo concentrado de verduras a la deliciosa salsa de uvas y litchis.
4º.-Saltear en mantequilla las pasas, los piñones, las cebollas y las zanahorias picadas en brunoise.
5º.-Dejamos enfriar nuestros ingredientes e incorporamos las carnes de ternera y de cerdo, los pistachos troceados (pelados), las 4 yemas y la nata. Sazonamos a nuestro gusto mezclamos muy bien nuestros ingredientes en un cuenco (bol).
6º.- Rebajar las pechugas (ver vídeo) abriéndolas desde el centro para que queden más finas y golpear ligeramente para aplastarlas. Salpimentar y rellenar con la mezcla anterior. Os invito a que disfrutéis observando la maestría y la profesionalidad de Ignacio.
7º.- Rellenamos generosamente las dos hermosas pechugas con nuestros ingredientes de lujo total; ¡ya lo creo!.
8º.- Auxiliándonos de dos redecillas atamos bien las dos pechugas. Esta operación la podéis ver en la entrada que dedicamos a la receta de pechugas de pollo rellenas de níscalos, jamón y queso con la que obtuvimos el premio como Mejor receta de usuario del año de Canal Cocina.
9º.- Doramos ligeramente las pechugas en aceite de oliva. A diferencia de la propuesta de Elena, yo no he enharinado previamente las pechugas.
10º.- Rehogar en aceite la verdura cortada en mirepoix (trozos muy pequeños), flambear con el brandy hasta que se apague, añadir el caldo de pollo y cuando rompa a hervir con fuerza, meter las pechugas y cocer a fuego lento durante 75 minutos. Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente. Colar bien el caldo y reservamos las verduras.
11º.- Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente. Colar bien el caldo y reservar las verduras
12º.- Filetear las pechugas, colocar sobre el plato de presentación napando con salsa. Rellenar las tartaletas de masa brisa con las uvas y los litchis escurridos de la salsa.
Foto del plato terminado:
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