Lasaña negra de patata y gambones sobre salmorejo de piquillos

Pelamos los gambones, reservamos los cuerpos. Ponemos en un cazo con un poco de aceite de oliva virgen extra las cabezas y las cáscaras de los gambones. Salteamos bien. Cubrimos con agua y dejamos cocinar unos cinco minitos.

Colamos el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego, eliminamos toda la espuma de la superficie y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien. Incorporamos las hojas de gelatina que hemos hidratado en agua fría.

Vertemos esta mezcla en un recipiente cuadrado y una vez que se haya enfriado guardamos en el frigorífico al menos cinco horas. Yo preparé esta gelatina la noche anterior.

Al día siguiente ponemos las patatas a cocer, las pelamos y las trituramos con una pizca de sal.

Picamos los ajos y doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos los gambones picados.

Incoporamos a la patata triturada los gambones, los ajos y el aceite. Mezclamos todo muy bien. Este será el relleno de nuestro plato. Reservamos.

Sacamos la gelatina de nuestro recipiente, y con una mandolina o un cuchillo cortamos láminas muy finas. Las rellenamos con nuestra mezcla de patata y gambones formando un cilindro, nuestros canelones o también podemos cortar en cuadrados y presentar en capas, alternando lámina de gelatina negra con patata y gambones.

Para finalizar el plato, preparamos un Salmorejo de piquillos, que nos va a dar color y sabor al plato. Para ello trituramos muy bien un tarro de pimientos del piquillo, un tomate, un ajo, el pan, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Y ya sólo nos queda emplatar, para ello ponemos en la base del plato un poco de salmorejo de piquillo y sobre éste nuestros canelones o nuestra lasaña. ¡Espero que os guste!