Falso calamar a la romana con salteado de cebolla y chipirón y compota de manzana

Caldo de chipirón
- Limpiar los chipirones de interiores y saltearlos en la cazuela donde se cocinará el caldo.
- Sofreir la cebolla blanca, el blanco del puerro y la zanahoria en la cazuela hasta que esten un poco dorados, en este momento reañadirmos los chipirones previamente salteados y lo dejaremos cocinar 1 hora, agregandole agua hasta cubrir (40 minutos a fuego dulce, 10 minutos fuego suave y 10 minutos fuego apagado)
- Pasar por una estameña el caldo de chipirón y reducirlo a la mitad.

Salteado
- Limpiar los chipirones solo de la tinta interior y la concha.
- Pochar la cebolla hasta que esté dorada y reservar.
- Cuando se vaya a servir saltear los chipirones y agregar la cebolla pochada.

Compota
- Licuar la manzana royal galace y agregarle el azúcar en un cazo, esperar a que se disuelva el azúcar y agregar los gramos de agar-agar.
- Una vez el agar haya cuajado, con la ayuda de un brazo eléctrico triturar muy bien la compota e introducirla en un biberón o una manga pastelera.
- Irá debajo del salteado de chipirón con cebolla

"Calamar" a la romana
- En una bandeja poner maicena y hacer los circulos como si fueran anillas de calamar. En este circulo agregar la yema de huevo pasteurizada y congelar rápidamente. Una vez esté congelado desmoldarlo y seguir congelado hasta el paso final de freirse.
- Hacer la tempura y bañar los aros de huevo en la tempura.
- Freir los aros a 170ºC hasta que estén dorados (justo antes de pasar el plato al comedor)

Emplatado en plato hondo
- De cama para el salteado colocar la compota de manzana
- Encima colocar el salteado (primero la cebolla y luego los chipirones)
- Poner 2 "calamares" a la romana encima para darle volumen con unas escamas de sal marina.
- Cuando el plato esté en la mesa, poner un poco de caldo reducido de chipirón en el plato.

Buen Provecho!