Estofado de venado con gurumelos

El Gurumelo o Amanita Ponderosa, es un hongo comestible muy apreciado que crece únicamente en Huelva (Puede darse en menor cantidad en el sur de Extremadura y zonas colindantes de Portugal).
Pero es en Huelva donde más Gurumelos podemos encontrar.

Es una seta típica de primavera que está reconocida por su altísima calidad y también como alimento gourmet, alcanzando elevados precios en el mercado dependiendo de la campaña de recogida de la seta.

Podemos encontrarlo de dos formas diferentes. el Gurumelo comienza a formarse en el interior de la tierra en forma esférica, para posteriormente salir a la superficie en la forma de seta que todos conocemos. Por este motivo, podemos encontrar en el mercado los gurumelos en forma de "papitas" o en forma de seta abierta. Tal como podéis apreciar en la imagen.


Evidentemente el precio variará en función del estadío de crecimiento del hongo, siendo más caros y apreciados los que ya están maduros y abiertos.

Para comenzar limpiaremos la carne de venado de restos de grasa y demás telillas y despojos. La dejaremos bien limpia y vistosa. En este caso utilizamos una carne de una gran frescura ya que procedía de una monteria reciente.

Cortaremos la carne en tacos y le añadiremos sal y las especias, pimienta y nuez moscada molidas.

A continuación pondremos en una olla amplia un chorretón de aceite de oliva y la manteca blanca. Seguidamente marcaremos la carne y la retiraremos de la olla. de esta forma conservará todos sus jugos durante la cocción larga. La reservaremos.

Continuaremos refriendo la cebolla y los ajos cortados en la misma olla donde hemos marcado al carne, junto con la hoja de laurel. Cuando comience a dorarse todo añadiremos el tomate picado en trocitos y continuaremos refriendo. Cuando veamos que el refrito está bien pochadito añadiremos el vino tinto y le evaporaremos todo el alcohol poniendo la olla a fuego medio-alto.

Una vez evaporado todo el alcohol, añadiremos la carnes que habíamos reservado y los gurumelos limpios y cortados en trozos grandes. Cubriremos todo con agua ( solo que llegue a cubrirlo todo) y una cucharada de pimentón dulce. Cocinaremos a fuego suave durante 2 horas aproximadamente (podemos acelerar el proceso utilizando una olla a presión). Transcurrido este tiempo, retiraremos de la olla los trozos de carne y los gurumelos y seguiremos consumiendo la salsa, podremos añadir un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate si fuera necesario. Finalmente, trituraremos la sala una vez reducida y le añadiremos la carne y los gurumelos. Volveremos a poner todo al fuego para que se integren los sabores. Servimos.