Erizos de mar al natural

Los sujetamos muy suavemente, con un paño grueso de cocina, encima de un bol grande. Cogemos uno y le colocamos con la boca hacia arriba.
Hacemos una incisión con la punta de un cuchillo, o de unas tijeras de cocina.
El caparazón del erizo es muy frágil, así que procedemos con delicadeza.

Vertemos los jugos en el bol y recortamos la boca del erizo. Esto lo tiramos.
Sacamos las gónadas (la carne rojiza del interior, que son u órganos sexuales del erizo de mar) a un bol limpio. Y tiramos todo lo demás.

Si vamos a usar los caparazones de los erizos para la presentación, hay que recortar algo más alrededor del hueco.
Después, lavamos bien por dentro y ponemos a escurrir boca abajo.

Cuando estén todos limpios, pasamos el jugo por un colador o chino.
Y podemos presentarlos en los caparazones, introduciendo la carne limpia.

También podemos ya usar la carne del erizo, así arreglada, en distintas recetas como sopas o cremas, carpaccios, ensaladas, etc.

Foto del plato terminado: