Cous cous de verduras

Cortamos, y rehogamos la cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y la berenjena.

Ponemos 400 gr de cous cous en un bol profundo.

Ponemos a calentar 500 gr de agua, poniendo sal a gusto de cada persona, 1 pizca de azafrán, y una pastilla de caldo de verdura.

Cuando el agua este hirviendo, introducir en el bol, y tapar con un plato ( mas o menos 5 minutos ).

Pasados estos cinco minutos, retirar el plato y con ayuda de un tenedor o las propias manos ( limpias ... ), desmigar las posibles bolas de masa que se hayan podido formarse.

Introducimos en el bol la verdura rehogada, pimienta negra a gusto, y mezclamos.

Machacamos el queso de feta, e introducimos y mezclamos en el bol.

Cortamos tomates cherry por la mitad, e introducimos y mezclamos en el bol, junto un puñado de pasas.

Añadimos al bol, la ralladura de la corteza de un limón, y también añadimos el jugo de dos limones.

Machacamos en un mortero, pistachos, y unas hojas de menta, con un poco de aceite de oliva, y se añade y se mezcla en el bol.

Finalmente rociamos con aceite de oliva el cous cous, decoramos con unas hojas de menta ( toque fino ), y dejamos enfriar en la nevera.