Codornices asadas sobre royal de su jugo, receta paso a paso.

Las codornices:
•Las partimos por la mitad y retiramos con un cuchillo muy afilado los huesos dejando solo el último de la pata. Guardamos los huesos.
•Las extendemos, las salamos y las pimentamos, colocamos encima la loncha de tocino y enrollamos. Bridamos.
•Las doramos en una sartén y reservamos.

El fondo:
- Ponemos los huesos de la codorniz y los recortes del tocino en un sartén honda, los dejamos cocinar hasta que cambien de color y se pongan dorados.
- Flambeamos con la copa de coñac.
- Incorporamos el resto de los ingredientes y cubrimos con el caldo.
- Ponemos al fuego hasta este reducida hasta la tercera parte.
- Colamos en un chino, haciendo presión para sacar todos los jugos posibles.
- Dejamos enfriar.

La royal:
1. Batimos los huevos y los incorporamos a los 250 cc. de fondo, mezclamos bien. Probamos el punto de sal y ajustamos
2. Añadimos una pizca de pimienta y el macis
3. Cerramos el recipiente con film de cocina y luego con papel de aluminio
4. Ponemos al baño María, a 80ªC y los dejamos 20 min. y comprobamos como va la cocción, tocamos con el dedo y veremos el punto de dureza. No se tiene que hundir pero tampoco tiene que estar como una piedra. Queremos la textura de un flan.
5. Cuando esté listo lo retiramos y lo ponemos en el vaso de la batidora, y trituramos hasta conseguir la textura de una crema.
6. Reservamos

La gelatina:
Calentamos 200 cc. de fondo, cuando comience a hervir le añadimos el agar agar disolvemos bien, dejamos hervir un par de minutos para que se disuelva bien.
Colocamos en un molde, dejamos enfriar y metemos en la nevera para que se solidifique rápidamente

Hojas de menta fritas:
Calentamos el aceite, cuando empiece a humear incorporamos las hojas, vuelta y vuelta. Las sacamos rápidamente y las depositamos en un papel absorbente.

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:
Metemos la codorniz en el horno, unos 8/10 minutos para que esté en su punto de cocción. Vamos a elegir un plato bien bonito que sea hondo para poder poner una buena cantidad de royal que está muy rico. Batimos la royal con un tenedor como si fuera una tortilla para que nos quede esponjosa y cubrimos el fondo del plato con ella, en un extremo colocamos las dos piezas de codorniz, con el hueso de la patita para arriba, cortamos en cubos la gelatina que colocaremos repartida por encima de la royal, y para terminar el toque de color con los hilos de guindilla. Colocamos las hojas de menta en vertical para que se vean bien. Y ya está listo para comer.