Chuletero de cochinillo con salsa de castañas y verduras templadas

Comenzaremos preparando el costillar de cochinillo. En nuestro caso teníamos un cochinillo entero al cual le tuvimos que extraer dicho costillar.Para ello solo tendremos que separarlo con ayuda de una cuchillo afilado. No obstante, si lo compras en la carnicería te lo podrán preparar encantados a tu gusto.



Una vez que tengamos la porción de costillar para nuestro plato la prepararemos para esta elaboración en concreto.



Pasaremos el cuchillo por la parte superior de las costillas, de esta forma podremos despegar la carne de forma fácil dejando los huesos al descubierto.



Recortaremos la carne sobrante dejando todo el lomito con su piel en la parte inferior. Para que los huesos queden cocinados pero sin estropearse los envolveremos en papel de aluminio, uno por uno. Cortaremos porciones para cada comensal.

Una vez realizados estos pasos previos con el cochinillo, procederemos con su cocinado. Pondremos en una sartén un poco de aceite de oliva al fuego, cuando esté bien caliente añadiremos el cochinillo salpimentado con idea de marcar la piel para que quede bien crujiente y aporte todo su sabor al plato. Unos minutos serán suficiente.



Reserva la sartén donde hemos hecho este paso para terminar la salsa un poco más tarde. La carne ha dejado mucho sabor por lo que merece la pena aprovecharlo con la elaboración de dicha salsa.

Pondremos el cochinillo en una bandeja apta para el horno y lo hornearemos durante unos 35 minutos a 160ºC a una altura media (calor arriba y abajo).
Transcurrido ese tiempo lo sacaremos del horno y recuperaremos todos los jugos que haya soltado poniéndolos en la sartén donde lo habíamos marcado.



Dejaremos que el cochinillo repose unos minutos antes de servir para que se asienten sus jugos, mientras vamos a rematar el plato con la salsa.



Pondremos la sartén al fuego y añadiremos el vino blanco de forma que nos desglase el fondo de la sartén arrancando todo el sabor del cochinillo.



Subiremos el fuego para evaporar todo el alcohol y seguidamente añadiremos una cucharada de la crema de castañas y un poco de agua para integrar la salsa. Lo mantendremos a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo retiraremos la sartén del fuego e incorporaremos una nuez de mantequilla. La disolveremos con movimientos circulares de forma que liguemos al salsa perfectamente; la mantequilla aportará brillo y textura sedosa a la salsa.

Para finalizar, saltearemos ligeramente los espárragos incluyéndolos en la ensalada de brotes tiernos, zanahorias y rabanitos. Aderezaremos esta ensalada con aceite de oliva virgen extra, sal y un toque de pimienta negra recién molida.

Presentaremos el plato con la salsa de castañas en el fondo del plato y el costillas de cochinillo acompañado de la ensalada de verduras templadas.

La piel crujiente, la suavidad de la carne del cochinillo lechal y el contraste de sabor entre las verduras y la salsa hacen una combinación perfecta y especial.